Quando sono entrato in casa di quella che oggi è mia moglie questo è uno dei primi piatti bergamaschi che ho conosciuto. Servito ovviamente con la polenta dura, quella che si taglia a fette, diversa da quella morbida, stesa su di una spianatora e ricoperta di carne al sugo. Me ne innamorai subito. Della polenta bergamasca, che della ragazza lo ero già abbondantemente.
I funghi porcini
I miei futuri suoceri erano appassionati raccoglitori di funghi. Trasferitisi da poco in Sardegna avevano trovato terreno fertile per la loro passione perché allora nell’isola non si raccoglievano i porcini. Ne prendevano a iosa e la loro casa, in stagione, era sempre piena di funghi sott’olio, funghi a seccare, cappelle surgelate per Natale. Ricordo di quella casa l’odore del retrocucina, che era magazzino e scarpiera: un misto di odore di scarpe e funghi secchi che per me la identificava.
Rituali della polenta
Appresi anche tutti i rituali connessi alla polenta: mangiarla prima in una tazza di latte, poi bianca condita con burro e parmigiano o con il taleggio. Infine, la sera, tagliata a fette e gratinata con formaggio e prosciutto cotto.
Mettere ad ammollare i funghi secchi in acqua calda ma non bollente.
Coniglio sul tagliere
Disporre il coniglio, messo a bagno in acqua ed aceto per almeno mezz’ora, su di un tagliere.
Coniglio a pezzi
Sezionarlo: staccare con un coltello affilato le zampe anteriori e posteriori. Rimuovere le interiora. Tagliare con un dagone gli arti in due ed il corpo in pezzi. Gettare la testa e conservare i fegatini per altri usi.
Verdure tritate
Intanto tritare cipolla, carota e sedano
Coniglio ad asciugare
Asciugare i pezzi con carta da cucina o con un panno pulito.
Coniglio in padella
Rosolare bene i pezzi nell’olio prima da un lato, poi dall’altro.
Togliere il coniglio
Togliere i pezzi rosolati dal tegame.
Trito in padella
Soffriggere il trito nel fondo di cottura.
Funghi scolati
Intanto scolare i funghi.
Funghi e coniglio in padella
Rimettere il coniglio in pentola, aggiungere i funghi scolati, insaporire per cinque minuti, pepare e sfumare con il vino.
Conserva nella padella
Aggiungere la conserva diluita con parte dell’acqua dei funghi. Dopo cinque minuti versate la restante acqua dei funghi, salvia, alloro e timo a piacere e, quando ribolle, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per un’ora. Mescolare di tanto in tanto. Aggiungere altra acqua se necessario. Servire con la polenta dura(vedi ricetta).
Coniglio con i funghi secchi
L’articolo
Quando sono entrato in casa di quella che oggi è mia moglie questo è uno dei primi piatti bergamaschi che ho conosciuto. Servito ovviamente con la polenta dura, quella che si taglia a fette, diversa da quella morbida, stesa su di una spianatora e ricoperta di carne al sugo. Me ne innamorai subito. Della polenta bergamasca, che della ragazza lo ero già abbondantemente.
I funghi porcini
I miei futuri suoceri erano appassionati raccoglitori di funghi. Trasferitisi da poco in Sardegna avevano trovato terreno fertile per la loro passione perché allora nell’isola non si raccoglievano i porcini. Ne prendevano a iosa e la loro casa, in stagione, era sempre piena di funghi sott’olio, funghi a seccare, cappelle surgelate per Natale. Ricordo di quella casa l’odore del retrocucina, che era magazzino e scarpiera: un misto di odore di scarpe e funghi secchi che per me la identificava.
Rituali della polenta
Appresi anche tutti i rituali connessi alla polenta: mangiarla prima in una tazza di latte, poi bianca condita con burro e parmigiano o con il taleggio. Infine, la sera, tagliata a fette e gratinata con formaggio e prosciutto cotto.
