Polenta dura

Polenta dura
  • 1000    cc                    acqua
  • 1000    cc                    latte
  • 560      gr                     farina di mais bramata
  • Sale
Acqua e latte
Latte e acqua

Mettere a scaldare acqua e latte nel pifarina a pioggiaolo.

Farina gialla

Quando sta per bollire salare, abbassare la fiamma e versare a pioggia gradatamente la farina mescolando con una frusta sempre nello stesso senso. Bisogna far si che la prima sia amalgamata prima di versare la successiva.

Rimestare
Rimestare

Continuare la cottura per quaranta o cinquanta minuti mescolando di tanto in tanto con una paletta di legno, rimuovendo quella che si attacca al fondo ed alle pareti del paiolo: uno strato sottile si deve comunque attaccare e formerà una crosticina che protegge l’interno.

Cuocere
Cuocere

Se la polenta tende a risultare troppo dura aggiungere un poco di acqua e latte bollenti, mescolando con la frusta per farli amalgamare. Quando è cotta sformare la polenta su di un tagliere di legno precedentemente bagnato.

Polenta bergamasca

L’articolo

La polenta si presenta oggi in Italia con innumerevoli varianti regionali. Deve il suo nome al termine puls, latino, che indicava una farinata diffusa allora anche se non realizzata ovviamente con la farina di mais. Con la scoperta delle Americhe e l’arrivo in Europa dei prodotti alimentari del nuovo mondo, fu presto apprezzato il mais per l’enorme redditività della sua coltura.

Quello che venne trascurato fu lo scarso apporto vitaminico, in confronto ai grani autoctoni. Nell’ottocento, in pianura padana, molti poveri braccianti si cibavano quasi esclusivamente di polenta. Film famosi di maestri del cinema italiano mostrano il tradizionale cibarsi di polenta e pica sö: un’aringa affumicata appesa e penzolante sopra il centro del tavolo ed i commensali che strofinano su di essa le fette di polenta. Questo portò nel tempo, e fin quasi ai giorni nostri, alla diffusione di malattie da avitaminosi come la Pellagra.

La ricetta qui descritta mostra una polenta ricca a prescindere dalle pietanze a cui serve da accompagnamento, visto che è cotta nel latte. Questa, nonostante le mie origini romane, è oggi la polenta che preferisco. Per la tradizione bergamasca che riflette sono in debito con la famiglia di mia moglie.

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