Categoria: Ricette di cucina

Pappardelle a modo mio

Pappardelle a modo mio

PAPPARDELLE A MODO MIO

Questa ricetta è mutuata da quelle dei “rigatoni alla zozzona” e degli spaghetti alla papalina. L’accostamento zenzero – prosciutto crudo – acciuga l’ho utilizzato in altri piatti ma in questo è particolarmente azzeccato e produce un risultato delicato ed al contempo saporito.

La besciamella lenta è una besciamella realizzata riducendo la dose di farina. In questo caso ne va usata la metà. Attenzione, il prosciutto crudo e l’acciuga sono salati: ridurre il sale nella besciamella o nell’acqua della pasta.

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Salsa di asparagi selvatici

Salsa di asparagi selvatici

SALSA AGLI ASPARAGI SELVATICI

Io vivo in Umbria per metà dell’anno e lavoro in Sardegna l’altra metà, così mi capita di ascoltare modi di dire, raccomandazioni ed idiosincrasie locali dall’una e dall’altra parte del mare. A proposito di asparagi selvatici in Sardegna raccomandano vivamente di non acquistare asparagi selvatici provenienti dal “Continente” (così chiamano loro il resto d’Italia). In Umbria però mi è capitato più volte di sentir dire: “Non comprare quegli asparagi: vengono dalla Sardegna.

Campanilismo portato agli estremi? Non credo. Fermo restando il fatto che io ho mangiato quel germoglio raccolto sia in Umbria che in Sardegna e l’ho trovato egualmente delizioso, l’arcano si spiega con la distanza: i grossisti che acquistano quel prodotto dai raccoglitori, dall’una e dall’altra parte del mare, lo irrorano di ‘ritardanti’, particolari sostanza chimiche che servono a farlo resistere parecchio tempo dopo la raccolta, ma ne riducono nettamente il sapore.

Immagino che se andassimo a raccogliere funghi porcini sui Carpazi e li gustassimo lì, li troveremmo deliziosi, al pari di quelli gustati qua. La mia raccomandazione è quindi quella di consumare prodotti, quando possibile, a km zero e possibilmente raccolti o prodotti da privati o da aziende il più possibile piccole, per evitare di questi problemi. (A proposito, ho consumato arance e mandarini sia in Spagna che in Marocco: stupendi!).

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Tagliolini all’amore

Tagliolini all’amore

TAGLIOLINI ALL’AMORE

Come tutte le paste senza pomodoro e semplici tipo la cacio e pepe o gli spaghetti con le vongole, anche questa è difficile da eseguire. Il problema si presenta quando bisogna saltare la pasta. Il risultato non deve essere una frittata ma nemmeno l’uovo deve essere crudo.

Non si può però utilizzare il metodo della carbonara e l’esperienza acquisita con quella perché non c’è l’albume ed il tuorlo è diluito con acqua. Vi consiglio di fare così: ungete con pochissimo burro la padella e scaldatela bene. Versatevi la pasta scolata al dente conservando un poco dell’acqua di cottura. Saltate la pasta a fiamma vivace e versatevi dentro il condimento. Dopo un attimo spegnete la fiamma, versate il parmigiano e amalgamate.

Dovete trovare per tentativi il giusto equilibrio. I tempi dipendono anche dalla quantità della pasta, dalle dimensioni della padella e dall’intensità della fiamma.

Nell’immagine della presentazione del piatto la M realizzata con la glassa corrisponde semplicemente all’iniziale del mio nome e non ha ovviamente un significato nostalgico del ventennio.

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Insalata di mare tropicale

Insalata di mare tropicale

INSALATA DI MARE TROPICALE

Questo piatto non deriva da una ricetta di una qualsivoglia cucina etnica, sia pure rimaneggiata ed elaborata. È una pura creazione, ispirata forse dalle cucine tropicali di vari paesi. Gli ingredienti non sono particolarmente esotici e risultano più o meno tutti di facile reperibilità.

Se conservate i gusci delle capesante potete utilizzarle come piatti di portata e risparmiarvi di acquistarle, sostituendole magari con altri tipi di molluschi, che risulteranno più economici e forse di più facile reperibilità.

Se volete potete preparare questa insalata in maggiore quantità e surgelarla, avendo cura di non condirla e di non surgelare il mango. Per gli amanti del piccante potete aggiungere del peperoncino rosso fresco, eliminando semi e filamenti e tritandolo.

Curiosità: le Capesante, dette anche conchiglie di Saint Jacques, si chiamano così perché venivano poste sul mantello (cappa) indossato dai pellegrini che si recavano al santuario di Santiago di Compostela.

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Pane Zichi con mustia

Pane Zichi con mustia

PANE ZICHI CON MUSTIA

Il pane zichi è un tipo di pane karasau (sardo) tipico di Bonorva. Come per il pane karasau si pone una schiacciata in forno e si fa cuocere finché non si gonfia. Il pane karasau si taglia subito in orizzontale e si vendono le due metà. Quello zichi si vende intero. È molto più spesso del karasau e quindi adatto ad essere cotto e condito come si trattasse di pasta.

La ricotta mustia, altro prodotto tipico della Sardegna, è una ricotta salata e leggermente affumicata.
Oggi, grazie allo sviluppo dell’e commerce ed al conseguente calo dei costi della spedizione di merci, è possibile procurarsi questi prodotti rimanendo comodamente a casa propria.

Secondo me il sugo finto romano è molto più adatto in questa preparazione del sugo semplice di pomodoro che si userebbe in Sardegna. Comunque la preparazione di questo piatto è analoga a quella di una pastasciutta.

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Rigatoni alla zozzona

Rigatoni alla zozzona

RIGATONI ALLA ZOZZONA

Un piatto tipicamente romano a cominciare dal nome. Io sono romano e quindi utilizzo moltissimo il prosciutto crudo in cucina.

Nei casi in cui non serva per estetica la fetta intera potete utilizzare dei ritagli. Nel caso acquistiate il prosciutto intero l’ideale sono le parti vicino all’osso. Oggi molti negozi, ed anche supermercati, vendono a prezzo più basso le parti finali dei prosciutti che affettano.

Si possono condire con questa salsa anche gli spaghetti, che in questo caso vengono chiamati spaghetti alla papalina.

Una interessante variante estiva si ottiene servendo questa pasta coperta di foglie di basilico spezzettate. Variante estiva per modo di dire perché ormai la disponibilità di quest’erba da cucina c’è per tutto l’anno o giù di lì.

È una pasta molto locale: la trovate quasi esclusivamente a Roma e provincia. Anche qui non è molto diffusa.

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Pesce bollito

Pesce bollito

PESCE BOLLITO

Il pesce bollito è una preparazione solo apparentemente semplice. Innanzitutto il court bouillon, cioè il brodo ristretto in cui cuocere il pesce è essenziale per conferire aroma, soprattutto se il pesce potrebbe essere non freschissimo oppure surgelato. A fine cottura potrete passare al colino lo stesso ed utilizzarlo per preparare una minestrina di pesce.

Lo stato di  cottura si verifica provando ad estrarre la prima spina della cresta dorsale: quando viene via il pesce è cotto. Non provate però molte volte perché finirete per estrarla comunque.

Per la cottura il pesce va preparato togliendo le squame e le interiora. Per queste ultime praticate una incisione dalla cavità anale verso l’alto arrivando fino al punto in cui si dipartono le due pinne pettorali. Non è necessario arrivare oltre e rimuovere le branchie. Quello si fa solo se dovete preparare un pesce ripieno.

Per pulire il pesce armatevi di pazienza: deponetelo su di un vassoio ed operate con coltello e forchetta. Rimuovete dapprima la pelle della metà rivolta verso di voi. Poi distaccate la cresta dorsale e quella pettorale. Praticate quindi una incisione longitudinale separando il filetto superiore da quello inferiore. Deponete su di un altro vassoio i due filetti tenendo presente che quello inferiore conterrà ancora le spine addominali. Quindi togliete testa e lisca, girate il rimanente, rimuovete la pelle dell’altro lato e liberate gli altri due filetti. Dedicatevi ora alla testa, tenendo presente che se il pesce è grande vi è una quantità di polpa squisita, per esempio nelle guance e nella nuca.

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Paté di olive

Paté di olive

PATE’ DI OLIVE

Questa preparazione ha due possibili utilizzi. Può, così come è presentata, essere utilizzata per guarnire dei crostini da servire come antipasto. Oppure può essere utilizzata, aggiungendo una maggior quantità di pelati, per realizzare un sugo da usare per condire la pasta.

Se avete già preparato il paté e ve ne avanza, potete utilizzarlo per la pasta aggiungendo un sugo di pomodoro semplice, all’aglio o alla cipolla, In questo caso guarnite alla fine con delle foglie di basilico e saltatevi la pasta aggiungendo parmigiano grattugiato.

Potete anche utilizzare delle olive verdi di buona qualità, tipo olive taggiasche, ma il miglior risultato si ottiene con le olive nere.

Potete servire un antipasto di crostini misti, utilizzando questo paté insieme con altri acquistati o preparati da voi. Le fette di pane, in cassetta od altro, tenetele in forno per una decina di minuti per bruscarle. L’ideale è utilizzare il grill senza girarle, in modo che si bruschino da un solo lato. Poi spalmerete i paté sul lato non bruscato.

Ricordatevi di guarnire con un componente diverso per distinguere i crostini, utilizzando poer esempio capperi, mezze olive snocciolate, fettine di cetriolini, quarti di pomodorino, pezzetti di limone ecc.

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Arista alla birra

Arista alla birra

ARISTA ALLA BIRRA

È un piatto concepito per l’estate con ingredienti, come i cipollotti freschi, estivi. Chiaramente da servire per cena con un clima non troppo caldo. La panna acida potete procurarvela in qualche negozio di alimentari rumeni, i quali  stanno fiorendo un po’ dappertutto.

Bisogna ridurre la parte liquida del fondo di cottura, perché la birra deve essere aggiunta in quel quantitativo, per ottenere la giusta dose di amaro del luppolo e di sapore di lievito. Va ridotta alla fine e non aggiungendo birra già ridotta perché, a seconda dell’intensità della fiamma e di quanto liquido rilasciano la carne ed i cipollotti, si potrebbe averte un risultato troppo liquido o troppo asciutto.

Si deve adottare l’indicazione di ridurre la parte liquida del fondo di tre quarti cum grano salis: bisogna regolarsi ad occhio per ottenere il risultato desiderato. È comunque un piatto che non consiglio a chi è alle prime armi in cucina.

Il piatto si ispira ad una cucina nord europea, visti una serie di ingredienti come la birra, la panna acida, la paprika, il burro. L’impiego dei capperi grossi bilancia in parte queste caratteristiche, rendendolo un piatto semplicemente europeo.

Si potrebbero usare anche dei capperi piccoli, i soliti, ma quelli grandi, privati del picciolo con cui comunemente si vendono, risultano più visibili e contribuiscono alla riuscita estetica del piatto.

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Bucatini col couscous

Bucatini col couscous

BUCATINI COL COUSCOUS

Per questa ricetta mi sono ispirato ad un piatto che ho mangiato in Calabria, sul mare, in provincia di Crotone. Mi è piaciuta questa idea di usare il couscous per rendere meno scivolosa la pasta lunga. Ovviamente l’ho interpretata a modo mio.

Naturalmente non preparo il brodetto di pesce apposta. Quando lo faccio. così come col brodo di carne, ne conservo una parte in una di quelle bustine di plastica trasparente che si usano per fare i cubetti di ghiaccio che metto in freezer. Posso così tirarne fuori anche una piccola quantità.

Per questa preparazione potete usare sia le cozze aperte sbollentandole che quelle aperte a crudo. Ovviamente aperte con questo secondo metodo  sono più saporite. Attenti comunque al sale perché l’acqua delle cozze nell’uno e nell’altro caso è molto saporita: impiegare del concentrato di pomodoro non salato e non aggiungete sale. Se, assaggiandolo, l’intingolo risulterà troppo saporito salate di meno l’acqua della pasta.

Per queste paste con poco o niente pomodoro è sempre opportuno conservare un poco di acqua di lessatura della pasta per diluire se necessario la pasta saltata e renderla così meno asciutta. Ci si può spingere fino a portarla in tavola per rispettare il gusto di chi la vuole più brodosa.

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