Categoria: Ricette di cucina

Rigatoni alla zozzona

Rigatoni alla zozzona

RIGATONI ALLA ZOZZONA

Un piatto tipicamente romano a cominciare dal nome. Io sono romano e quindi utilizzo moltissimo il prosciutto crudo in cucina.

Nei casi in cui non serva per estetica la fetta intera potete utilizzare dei ritagli. Nel caso acquistiate il prosciutto intero l’ideale sono le parti vicino all’osso. Oggi molti negozi, ed anche supermercati, vendono a prezzo più basso le parti finali dei prosciutti che affettano.

Si possono condire con questa salsa anche gli spaghetti, che in questo caso vengono chiamati spaghetti alla papalina.

Una interessante variante estiva si ottiene servendo questa pasta coperta di foglie di basilico spezzettate. Variante estiva per modo di dire perché ormai la disponibilità di quest’erba da cucina c’è per tutto l’anno o giù di lì.

È una pasta molto locale: la trovate quasi esclusivamente a Roma e provincia. Anche qui non è molto diffusa.

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Pesce bollito

Pesce bollito

PESCE BOLLITO

Il pesce bollito è una preparazione solo apparentemente semplice. Innanzitutto il court bouillon, cioè il brodo ristretto in cui cuocere il pesce è essenziale per conferire aroma, soprattutto se il pesce potrebbe essere non freschissimo oppure surgelato. A fine cottura potrete passare al colino lo stesso ed utilizzarlo per preparare una minestrina di pesce.

Lo stato di  cottura si verifica provando ad estrarre la prima spina della cresta dorsale: quando viene via il pesce è cotto. Non provate però molte volte perché finirete per estrarla comunque.

Per la cottura il pesce va preparato togliendo le squame e le interiora. Per queste ultime praticate una incisione dalla cavità anale verso l’alto arrivando fino al punto in cui si dipartono le due pinne pettorali. Non è necessario arrivare oltre e rimuovere le branchie. Quello si fa solo se dovete preparare un pesce ripieno.

Per pulire il pesce armatevi di pazienza: deponetelo su di un vassoio ed operate con coltello e forchetta. Rimuovete dapprima la pelle della metà rivolta verso di voi. Poi distaccate la cresta dorsale e quella pettorale. Praticate quindi una incisione longitudinale separando il filetto superiore da quello inferiore. Deponete su di un altro vassoio i due filetti tenendo presente che quello inferiore conterrà ancora le spine addominali. Quindi togliete testa e lisca, girate il rimanente, rimuovete la pelle dell’altro lato e liberate gli altri due filetti. Dedicatevi ora alla testa, tenendo presente che se il pesce è grande vi è una quantità di polpa squisita, per esempio nelle guance e nella nuca.

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Paté di olive

Paté di olive

PATE’ DI OLIVE

Questa preparazione ha due possibili utilizzi. Può, così come è presentata, essere utilizzata per guarnire dei crostini da servire come antipasto. Oppure può essere utilizzata, aggiungendo una maggior quantità di pelati, per realizzare un sugo da usare per condire la pasta.

Se avete già preparato il paté e ve ne avanza, potete utilizzarlo per la pasta aggiungendo un sugo di pomodoro semplice, all’aglio o alla cipolla, In questo caso guarnite alla fine con delle foglie di basilico e saltatevi la pasta aggiungendo parmigiano grattugiato.

Potete anche utilizzare delle olive verdi di buona qualità, tipo olive taggiasche, ma il miglior risultato si ottiene con le olive nere.

Potete servire un antipasto di crostini misti, utilizzando questo paté insieme con altri acquistati o preparati da voi. Le fette di pane, in cassetta od altro, tenetele in forno per una decina di minuti per bruscarle. L’ideale è utilizzare il grill senza girarle, in modo che si bruschino da un solo lato. Poi spalmerete i paté sul lato non bruscato.

Ricordatevi di guarnire con un componente diverso per distinguere i crostini, utilizzando poer esempio capperi, mezze olive snocciolate, fettine di cetriolini, quarti di pomodorino, pezzetti di limone ecc.

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Arista alla birra

Arista alla birra

ARISTA ALLA BIRRA

È un piatto concepito per l’estate con ingredienti, come i cipollotti freschi, estivi. Chiaramente da servire per cena con un clima non troppo caldo. La panna acida potete procurarvela in qualche negozio di alimentari rumeni, i quali  stanno fiorendo un po’ dappertutto.

Bisogna ridurre la parte liquida del fondo di cottura, perché la birra deve essere aggiunta in quel quantitativo, per ottenere la giusta dose di amaro del luppolo e di sapore di lievito. Va ridotta alla fine e non aggiungendo birra già ridotta perché, a seconda dell’intensità della fiamma e di quanto liquido rilasciano la carne ed i cipollotti, si potrebbe averte un risultato troppo liquido o troppo asciutto.

Si deve adottare l’indicazione di ridurre la parte liquida del fondo di tre quarti cum grano salis: bisogna regolarsi ad occhio per ottenere il risultato desiderato. È comunque un piatto che non consiglio a chi è alle prime armi in cucina.

Il piatto si ispira ad una cucina nord europea, visti una serie di ingredienti come la birra, la panna acida, la paprika, il burro. L’impiego dei capperi grossi bilancia in parte queste caratteristiche, rendendolo un piatto semplicemente europeo.

Si potrebbero usare anche dei capperi piccoli, i soliti, ma quelli grandi, privati del picciolo con cui comunemente si vendono, risultano più visibili e contribuiscono alla riuscita estetica del piatto.

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Bucatini col couscous

Bucatini col couscous

BUCATINI COL COUSCOUS

Per questa ricetta mi sono ispirato ad un piatto che ho mangiato in Calabria, sul mare, in provincia di Crotone. Mi è piaciuta questa idea di usare il couscous per rendere meno scivolosa la pasta lunga. Ovviamente l’ho interpretata a modo mio.

Naturalmente non preparo il brodetto di pesce apposta. Quando lo faccio. così come col brodo di carne, ne conservo una parte in una di quelle bustine di plastica trasparente che si usano per fare i cubetti di ghiaccio che metto in freezer. Posso così tirarne fuori anche una piccola quantità.

Per questa preparazione potete usare sia le cozze aperte sbollentandole che quelle aperte a crudo. Ovviamente aperte con questo secondo metodo  sono più saporite. Attenti comunque al sale perché l’acqua delle cozze nell’uno e nell’altro caso è molto saporita: impiegare del concentrato di pomodoro non salato e non aggiungete sale. Se, assaggiandolo, l’intingolo risulterà troppo saporito salate di meno l’acqua della pasta.

Per queste paste con poco o niente pomodoro è sempre opportuno conservare un poco di acqua di lessatura della pasta per diluire se necessario la pasta saltata e renderla così meno asciutta. Ci si può spingere fino a portarla in tavola per rispettare il gusto di chi la vuole più brodosa.

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Calamari fritti

Calamari fritti

CALAMARI FRITTI

È il piatto che richiama forse più di tutti la cucina di pesce eppure non è facile trovarlo eseguito bene sia al ristorante che in casa. Al ristorante conta la qualità dei calamari, quella dell’olio e quanto spesso si cambia l’olio della friggitrice.

I calamari devono essere freschi ma pescati da poco o quantomeno surgelati appena pescati e deve essere mantenuta la catena del freddo durante la conservazione. Si riconoscono quelli che rispettano questi precetti dalla pelle intera, non maculata e dalla brillantezza dei colori. L’olio della friggitrice al ristorante va cambiato spesso e vanno utilizzate friggitrici diverse almeno per il pesce e per gli altri alimenti.

In casa si può utilizzare una friggitrice oppure una capiente pentola per l’olio ed un termometro da cucina. L’olio non deve riempire quasi tutta la pentola altrimenti quando si immergono i calamari può strabordare. È importantissimo che l’olio sia in quantità largamente superiore all’alimento che si va a friggere, altrimenti la temperatura cala bruscamente rovinando la frittura.

Un’altra cosa importante è la farina: evitate di usare farina 00. Ci vuole una semola a grana grossa: se ne trova di grano duro ed è l’ideale, Attenzione a passare i pezzetti in un colino per liberarvi della semola in eccesso. Se siete costretti a friggere in più volte conservate in caldo quello già fritto (a meno che non vogliate friggere mentre i commensali mangiano, il che sarebbe la soluzione migliore). Non c’è nulla di peggio di un fritto freddo. Io scaldo il forno, poi metto i pezzi già fritti in una busta di carta paglia (quelle del pane) e la metto in una teglia nel forno spento.

Non mi resta che augurarvi buon appetito.

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Pollo con i peperoni

Pollo con i peperoni

POLLO CON I PEPERONI

Sapore d’infanzia: a casa mia si cucinava spesso d’estate, anche se in una versione diversa, senza prosciutto e con i peperoni crudi. Lo cucinava mia nonna che era di origine umbra, sebbene venuta a Roma da adolescente:  non conosceva a fondo la tradizione romanesca. Mio padre che non sopportava le pellicine, non lo mangiava.

A proposito di pollo con i peperoni ricordo un’esperienza adolescenziale. Eravamo andati a Santa Marinella in treno, io e due miei amici, a casa di un’amica di uno dei due. Questa era molto più grande di noi, studenti: era una affermata giornalista di Rai 3.

Ci mise a cucinare, o meglio a fare gli aiutanti per preparare un pollo con i peperoni in versione, a detta sua, cinese. Non ricordo la ricetta. Ricordo solo che era in bianco, senza pomodoro, e c’era il tabasco. Una ricetta probabilmente banale, certo non all’altezza dei miei standard di cucina attuali, ma allora, per noi ragazzi romani di periferia, aveva il sapore dell’esotico.

Mentre lavavo e affettavo peperoni potevo immaginare di essere un avventuriero in giro per il mondo, a gustare piatti nuovi e sperimentare quella vita per il momento solo sognata.

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Pollo intero spezzato

Pollo intero spezzato

POLLO INTERO SPEZZATO

Il pollo deve essere sicuramente ruspante. Come minimo il ruspante acquistato al supermercato. Meglio ancora se acquistato dal contadino. Quanto a questo c’è poi da distinguere: esistono contadini che allevano polli comprando i pulcini e contadini che utilizzano da sempre il sistema tradizionale.

Questo consiste nel tenere la biocca, così si dice in Umbria, cioè la gallina che depone le uova, essendo stata prima ingallata, cioè fecondata dal gallo. Questa le deve poi covare fino al loro schiudersi ed alla nascita dei pulcini. La differenza è grande perché, essendo le generazioni dei polli molto rapide nel succedersi, in relativamente pochi anni si possono o meno determinare mutazioni genetiche che rendono il pollo più vicino o meno a quello di allevamento.

Il pollo veramente ruspante deve avere la carne che, anche dopo la cottura, fatica a staccarsi dall’osso e va masticata. Polli che necessitano di una frollatura in frigorifero per almeno due o tre giorni dopo la macellazione. Io ho il mio pusher, in Umbria, di animali di bassa corte che mi fornisce polli. galline, tacchini e quant’altro, rigorosamente ruspanti allevati secondo il metodo naturale.

Il pollo e gli altri volatili di allevamento sono molto diffusi come tradizione nell’Italia centrale.

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Melanzane alla Fraginesi

Melanzane alla Fraginesi

MELANZANE ALLA FRAGINESI

Le ho chiamate così perché me le hanno insegnate degli amici in contrada Fraginesi, presso Castellammare del golfo, tra Palermo e Trapani. Si usa il consueto sistema meridionale per molte cose alla brace od al forno: passarle nell’olio e poi nel pane grattugiato.

Fraginesi è una contrada sotto il monte Inici, a qualche chilometro dal mare, alla base del promontorio che ha per punta San Vito lo Capo. Oggi questa zona è diventata famosa per la fiction televisiva Macari, tratta dai romanzi dello scrittore Savatteri.

Ricordo tantissimi anni fa un giro in barca con amici del luogo. Eravamo a pesca di granchi rossi che vivono nella linea di bagnasciuga sulle pareti di roccia (oggi lì c’è la riserva de Lo zingaro). Un nostro amico siculo di alza in piedi a prua ed inizia la melopea: Viddi, lu viddi, la fiocina, lu viddi… Sembrava un pescatore di altri tempi pronto a fiocinare il pescespada: residui di un tempo che fu.

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Parfait di mandorle

Parfait di mandorle

PARFAIT DI MADORLE

È sicuramente il mio dolce preferito in assoluto. Rispetto alla foto la presentazione, importantissima come in tutti i piatti ma soprattutto nei dolci, contempla un cioccolato più fuso, che avvolge e ricopre il semifreddo. Chiedo venia: era la prima volta che lo preparavo.

Solamente in Sicilia poteva aver origine una simile prelibatezza: infatti il piatto nasce negli anni ‘sessanta in un ristorante di Monreale, alle porte di Palermo. Io l’ho conosciuto all’inizio degli anni ‘ottanta a San Vito lo Capo. Da allora sogno di andare in Sicilia per poter gustare quel piatto, oltre a tutte le altre cose stupende dolci e salate che si mangiano lì.

Sono arrivato ad imparare a cucinarlo, nonostante i dolci non siano la mia specialità. La preparazione è relativamente semplice, sicuramente molto di più della pastiera o delle sfogliatelle ricce, per citare altri due dolci stupendi.

Ricordo i miei viaggi in Sicilia di allora: viaggiavamo di notte partendo da Roma. Mia moglie guidava l’auto fino all’area di servizio La macchia, sull’autostrada. Poi la lasciava a me e si metteva a dormire. I bambini, quando c’erano, già dormivano sul sedile posteriore.  Io guidavo tutta la notte, sulla Salerno – Reggio Calabria dissestata: era stupendo e quando ci ripenso provo una enorme nostalgia. Verso Scilla mia moglie si svegliava. A Villa San Giovanni prendevamo il traghetto per Messina e, a bordo, il primo arancino che allora era stupendo

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