TONNARELLI ALLA PINO

Ho creato questa ricetta in ricordo di un carissimo amico appena scomparso. Pino, avrei voluto fartela assaggiare: l’avresti apprezzata.

Se non avete, come me, l’accessorio per tagliare i tonnarelli, potete usare, come ho fatto io, quello per i tagliolini utilizzando la parta più spessa. L’olio che utilizzate deve essere quello del carciofo. Per utilizzarlo potete scolare il carciofo in un colino e recuperare l’olio. Se non è sufficiente potete aggiungerne dell’altro, sempre extravergine di oliva.

In cucina è opportuno utilizzare il prosciutto vicino all’osso, o alla fine: è più saporito e non si deve presentare nel piatto a fetta intera. Dal salumiere o al supermercato potete procurarvelo a prezzo conveniente rispetto al prosciutto a fettine.

I pinoli che utilizzate in questa ed altre ricette è opportuno che siano italiani. Questo non per campanilismo ma perché le varietà di pino presenti nel nostro paese garantiscono un sapore particolare. Se provenienti da altri paesi, soprattutto da medio ed estremo oriente, sono raccolti da altre varietà di pino ed hanno un sapore più aromatico e comunque diverso.

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MEZZELUNE ALLE QUAGLIE

Ho inventato questa ricetta per un pranzo di Natale, insieme ovviamente ad altre portate. È una ricetta complessa ma potete preparare in anticipo le mezzelune, congelarle ed utilizzarle preparando all’ultimo momento la rucola ed il burro d’acciuga.

Se dovete cuocerle dopo che le avete congelate non scongelatele ma mettetele a cuocere a vapore da congelate. Dovrete solo raddoppiare il tempo di cottura.

Il ripieno di quaglie non è difficile da realizzare. Potete oggi procurarvi questi uccelli anche al supermercato, anche se, naturalmente, quelle di caccia sono migliori.

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TAGLIATA AL MIRTO

Se amate il sapore della carne, questo è il piatto per voi. La salsa così realizzata non copre tale sapore ma lo esalta. Comunque potete servire la salsa in una salsiera ed essere liberi di gustare la carne, o una parte, solo con sale olio e limone o addirittura nature.

La cottura più adatta della carne è al sangue alla brace. Per questa vi rimando alla mia ricetta della fiorentina. Se non amate il sangue potete prolungare la cottura, essendo consapevoli che state commettendo un delitto.

Io mi procuro il mirto quando vado in Sardegna e lo conservo in freezer. Non avverto un’alterazione del sapore, comunque in questo caso aumentate la dose perché la conservazione in freezer non altera il sapore ma lo riduce.

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PAPPARDELLE A MODO MIO

Questa ricetta è mutuata da quelle dei “rigatoni alla zozzona” e degli spaghetti alla papalina. L’accostamento zenzero – prosciutto crudo – acciuga l’ho utilizzato in altri piatti ma in questo è particolarmente azzeccato e produce un risultato delicato ed al contempo saporito.

La besciamella lenta è una besciamella realizzata riducendo la dose di farina. In questo caso ne va usata la metà. Attenzione, il prosciutto crudo e l’acciuga sono salati: ridurre il sale nella besciamella o nell’acqua della pasta.

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TAGLIOLINI ALL’AMORE

Come tutte le paste senza pomodoro e semplici tipo la cacio e pepe o gli spaghetti con le vongole, anche questa è difficile da eseguire. Il problema si presenta quando bisogna saltare la pasta. Il risultato non deve essere una frittata ma nemmeno l’uovo deve essere crudo.

Non si può però utilizzare il metodo della carbonara e l’esperienza acquisita con quella perché non c’è l’albume ed il tuorlo è diluito con acqua. Vi consiglio di fare così: ungete con pochissimo burro la padella e scaldatela bene. Versatevi la pasta scolata al dente conservando un poco dell’acqua di cottura. Saltate la pasta a fiamma vivace e versatevi dentro il condimento. Dopo un attimo spegnete la fiamma, versate il parmigiano e amalgamate.

Dovete trovare per tentativi il giusto equilibrio. I tempi dipendono anche dalla quantità della pasta, dalle dimensioni della padella e dall’intensità della fiamma.

Nell’immagine della presentazione del piatto la M realizzata con la glassa corrisponde semplicemente all’iniziale del mio nome e non ha ovviamente un significato nostalgico del ventennio.

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INSALATA DI MARE TROPICALE

Questo piatto non deriva da una ricetta di una qualsivoglia cucina etnica, sia pure rimaneggiata ed elaborata. È una pura creazione, ispirata forse dalle cucine tropicali di vari paesi. Gli ingredienti non sono particolarmente esotici e risultano più o meno tutti di facile reperibilità.

Se conservate i gusci delle capesante potete utilizzarle come piatti di portata e risparmiarvi di acquistarle, sostituendole magari con altri tipi di molluschi, che risulteranno più economici e forse di più facile reperibilità.

Se volete potete preparare questa insalata in maggiore quantità e surgelarla, avendo cura di non condirla e di non surgelare il mango. Per gli amanti del piccante potete aggiungere del peperoncino rosso fresco, eliminando semi e filamenti e tritandolo.

Curiosità: le Capesante, dette anche conchiglie di Saint Jacques, si chiamano così perché venivano poste sul mantello (cappa) indossato dai pellegrini che si recavano al santuario di Santiago di Compostela.

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PANE ZICHI CON MUSTIA

Il pane zichi è un tipo di pane karasau (sardo) tipico di Bonorva. Come per il pane karasau si pone una schiacciata in forno e si fa cuocere finché non si gonfia. Il pane karasau si taglia subito in orizzontale e si vendono le due metà. Quello zichi si vende intero. È molto più spesso del karasau e quindi adatto ad essere cotto e condito come si trattasse di pasta.

La ricotta mustia, altro prodotto tipico della Sardegna, è una ricotta salata e leggermente affumicata.
Oggi, grazie allo sviluppo dell’e commerce ed al conseguente calo dei costi della spedizione di merci, è possibile procurarsi questi prodotti rimanendo comodamente a casa propria.

Secondo me il sugo finto romano è molto più adatto in questa preparazione del sugo semplice di pomodoro che si userebbe in Sardegna. Comunque la preparazione di questo piatto è analoga a quella di una pastasciutta.

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RIGATONI ALLA ZOZZONA

Un piatto tipicamente romano a cominciare dal nome. Io sono romano e quindi utilizzo moltissimo il prosciutto crudo in cucina.

Nei casi in cui non serva per estetica la fetta intera potete utilizzare dei ritagli. Nel caso acquistiate il prosciutto intero l’ideale sono le parti vicino all’osso. Oggi molti negozi, ed anche supermercati, vendono a prezzo più basso le parti finali dei prosciutti che affettano.

Si possono condire con questa salsa anche gli spaghetti, che in questo caso vengono chiamati spaghetti alla papalina.

Una interessante variante estiva si ottiene servendo questa pasta coperta di foglie di basilico spezzettate. Variante estiva per modo di dire perché ormai la disponibilità di quest’erba da cucina c’è per tutto l’anno o giù di lì.

È una pasta molto locale: la trovate quasi esclusivamente a Roma e provincia. Anche qui non è molto diffusa.

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