La ricetta romana è quella dell’abbacchio alla cacciatora. Mia nonna faceva così il coniglio, carne più magra, da quando, negli anni sessanta, si era avviata la trasformazione del regime alimentare di questo paese.

Prima la carne si mangiava raramente e soprattutto, a tutti i livelli economici, i piatti elaborati, le ricette della cucina tradizionale, erano destinati ad eventi particolari. Nelle festività, come il Natale o la Pasqua, negli eventi particolari, come matrimoni o battesimi, si banchettava con numerose portate.

Per il resto, nella cucina di tutti i giorni, abbondavano le verdure, i legumi ed il pane. Soprattutto non c’erano frigoriferi riforniti di salumi e formaggi per spuntini a qualunque ora. Anzi i frigoriferi non c’erano proprio e si faceva la spesa tutti i giorni. Mercati e negozi alimentari erano aperti anche la domenica.

Con gli anni sessanta avvengono varie trasformazioni. Il progressivo benessere economico arricchisce la dieta alimentare cominciando a portare i piatti delle feste nella cucina di tutti i giorni. La sedentarizzazione di parte almeno delle attività lavorative, si pensi all’introduzione dei trattori nelle campagne, riduce il fabbisogno quotidiano medio di calorie. Anche il riscaldamento vieppiù diffuso delle abitazioni contribuisce a questa riduzione.

Si comincia quindi a seguire qualche norma dietetica per ridurre l’uso di grassi in cucina, cosa che prima sarebbe stata per lo meno eccentrica.

Vai alla ricetta

Vai al profilo Facebook

Quando sono entrato in casa di quella che oggi è mia moglie questo è uno dei primi piatti bergamaschi che ho conosciuto. Servito ovviamente con la polenta dura, quella che si taglia a fette, diversa da quella morbida, stesa su di una spianatora e ricoperta di carne al sugo. Me ne innamorai subito. Della polenta bergamasca, che della ragazza lo ero già abbondantemente.

I funghi porcini

I miei futuri suoceri erano appassionati raccoglitori di funghi. Trasferitisi da poco in Sardegna avevano trovato terreno fertile per la loro passione perché allora nell’isola non si raccoglievano i porcini. Ne prendevano a iosa e la loro casa, in stagione, era sempre piena di funghi sott’olio, funghi a seccare, cappelle surgelate per Natale. Ricordo di quella casa l’odore del retrocucina, che era magazzino e scarpiera: un misto di odore di scarpe e funghi secchi che per me la identificava.

Rituali della polenta

Appresi anche tutti i rituali connessi alla polenta: mangiarla prima in una tazza di latte, poi bianca condita con burro e parmigiano o con il taleggio. Infine, la sera, tagliata a fette e gratinata con formaggio e prosciutto cotto.

Vai alla ricetta

Vai al profilo Facebook

Una ricetta tipica dell’isola di Ischia, presa dalla tradizione e modificata in parte seguendo i consigli di un mio caro amico di lì. Contrariamente a quello che ci si può aspettare è un piatto di sapore delicato che non lascia alcun residuo nell’alito. Questo probabilmente dipende dalla lunga cottura dell’aglio. Se infatti alla fine, quando rimuoverete le due mezze teste, proverete ad assaggiarne mezzo spicchio non troverete nulla del sapore pungente e fortemente aromatico che gli è proprio.

Vai alla ricetta

Vai al profilo Facebook