La polenta si presenta oggi in Italia con innumerevoli varianti regionali. Deve il suo nome al termine puls, latino, che indicava una farinata diffusa allora anche se non realizzata ovviamente con la farina di mais. Con la scoperta delle Americhe e l’arrivo in Europa dei prodotti alimentari del nuovo mondo, fu presto apprezzato il mais per l’enorme redditività della sua coltura.

Quello che venne trascurato fu lo scarso apporto vitaminico, in confronto ai grani autoctoni. Nell’ottocento, in pianura padana, molti poveri braccianti si cibavano quasi esclusivamente di polenta. Film famosi di maestri del cinema italiano mostrano il tradizionale cibarsi di polenta e pica sö: un’aringa affumicata appesa e penzolante sopra il centro del tavolo ed i commensali che strofinano su di essa le fette di polenta. Questo portò nel tempo, e fin quasi ai giorni nostri, alla diffusione di malattie da avitaminosi come la Pellagra.

La ricetta qui descritta mostra una polenta ricca a prescindere dalle pietanze a cui serve da accompagnamento, visto che è cotta nel latte. Questa, nonostante le mie origini romane, è oggi la polenta che preferisco. Per la tradizione bergamasca che riflette sono in debito con la famiglia di mia moglie.

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Quando sono entrato in casa di quella che oggi è mia moglie questo è uno dei primi piatti bergamaschi che ho conosciuto. Servito ovviamente con la polenta dura, quella che si taglia a fette, diversa da quella morbida, stesa su di una spianatora e ricoperta di carne al sugo. Me ne innamorai subito. Della polenta bergamasca, che della ragazza lo ero già abbondantemente.

I funghi porcini

I miei futuri suoceri erano appassionati raccoglitori di funghi. Trasferitisi da poco in Sardegna avevano trovato terreno fertile per la loro passione perché allora nell’isola non si raccoglievano i porcini. Ne prendevano a iosa e la loro casa, in stagione, era sempre piena di funghi sott’olio, funghi a seccare, cappelle surgelate per Natale. Ricordo di quella casa l’odore del retrocucina, che era magazzino e scarpiera: un misto di odore di scarpe e funghi secchi che per me la identificava.

Rituali della polenta

Appresi anche tutti i rituali connessi alla polenta: mangiarla prima in una tazza di latte, poi bianca condita con burro e parmigiano o con il taleggio. Infine, la sera, tagliata a fette e gratinata con formaggio e prosciutto cotto.

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