Cardoncelli al forno: il cardoncello, Pleurotus engii, è un fungo originario del bacino del mediterraneo che si raccoglie e oggi si trova anche coltivato. Particolarmente conosciuto ed apprezzato nel sud est della penisola, è molto utilizzato nella cucina pugliese.

Confesso che ho imparato a conoscerlo per una citazione in un romanzo di Carofiglio. L’avvocato  Guerrieri ne parla con una sua commensale, che alla fine del romanzo diventerà anche altro, ed entrambi lodano questa prelibatezza, considerandola superiore a qualsiasi altro fungo. Parlano anche, tra l’altro, dei tartufi delle Murge che pare ci siano, anche se pochi lo sanno, e siano particolarmente buoni.

La Puglia è una terra particolarmente ricca di cose buone da mangiare e di superbi modi per cucinarle. Una regione che è quasi sempre rimasta ai margini della storia con la s maiuscola del nostro paese ma che va assolutamente riscoperta ed è di grande interesse.

Avendo al mercato comunale un banco di pugliesi dove mi servo, mi è capitato, in stagione di funghi, di trovarlo ed ho imparato ad apprezzarlo. Forse non lo considero superiore a qualsiasi altro fungo ma sicuramente cucinato al forno, è tra i migliori. qualche giorno fa ho visto in vendita nel reparto frutta di un supermercato delle ballette pronte per coltivare i cardoncelli: si sta proprio diffondendo.

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La cucina cinese è qualcosa di totalmente estraneo alla nostra abitudini, fondata su principi e tradizioni totalmente altre. Le verdure che vanno cotte pochissimo, la minestra a fine pasto, l’importanza degli accostamenti di gusti, colori e consistenze fanno sì che non ci resta altro che seguire pedissequamente le ricette (che sono tantissime) credo circa ventimila codificate.

Possiamo solo eventualmente provare a sostituire ingredienti che non troviamo con altri analoghi, ed anche questo con molta attenzione. Fortunatamente oggi è pieno di negozietti di alimenti esotici in grado di soddisfare le vostre ricerche. È opportuno acquistare lì piuttoste che negli ipermercati che a volte vendono gli stessi prodotti a prezzi decisamente superiori.

Abbiamo la possibilità di cucinare uno o due piatti per un pasto di tutti i giorni oppure comporre un menù completo. Nel primo caso è concessa qualche piccola variazione, come per esempio utilizzare in questa minestra degli spinaci già cotti (poco). In questo secondo caso la minestra deve essere l’ultima portata, prima del dolce, per pulire la bocca. Non servite ravioli a vapore che costituiscono solo uno spuntino.

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Anche questo è un piatto che ho imparato a mangiare in casa della mia futura moglie, Allora lei viveva a Sassari ed io a Roma. Ci vedevamo alcune volte l’anno. A Natale andavo io da lei.

Ricordo il sapore di quelle feste meravigliose: giovane, senza responsabilità rivedevo il mio amore e mi godevo quelle meravigliose vacanze. il sapore era anche quello delle cappelle dei funghi che loro raccoglievano in stagione e surgelavano per Natale.

Preparate come le cotolette alla milanese erano un ottimo piatto da vigilia, allora si rispettava molto più che oggi, e sembrava veramente di mangiare una carne dal sapore esotico.

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Quando sono entrato in casa di quella che oggi è mia moglie questo è uno dei primi piatti bergamaschi che ho conosciuto. Servito ovviamente con la polenta dura, quella che si taglia a fette, diversa da quella morbida, stesa su di una spianatora e ricoperta di carne al sugo. Me ne innamorai subito. Della polenta bergamasca, che della ragazza lo ero già abbondantemente.

I funghi porcini

I miei futuri suoceri erano appassionati raccoglitori di funghi. Trasferitisi da poco in Sardegna avevano trovato terreno fertile per la loro passione perché allora nell’isola non si raccoglievano i porcini. Ne prendevano a iosa e la loro casa, in stagione, era sempre piena di funghi sott’olio, funghi a seccare, cappelle surgelate per Natale. Ricordo di quella casa l’odore del retrocucina, che era magazzino e scarpiera: un misto di odore di scarpe e funghi secchi che per me la identificava.

Rituali della polenta

Appresi anche tutti i rituali connessi alla polenta: mangiarla prima in una tazza di latte, poi bianca condita con burro e parmigiano o con il taleggio. Infine, la sera, tagliata a fette e gratinata con formaggio e prosciutto cotto.

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Sulla ricetta

Quando si prepara una salsa per la pasta senza pomodoro se si vuole evitare di usare la panna , si possono legare gli ingredienti utilizzando il metodo della vellutata: aggiungere un poco di farina nel soffritto e cuocere mescolandovi del brodo.

La frittura

Per friggere, sia che si utilizzi una pentola, sia che si abbia a disposizione una friggitrice, è opportuno utilizzare molto olio. Solo così si evita il repentino calo di temperatura quando si immerge il prodotto nell’olio, con conseguente assorbimento dell’ olio da parte del fritto.

Conservazione dell’olio

La conservazione dell’olio. Se si frigge alla giusta temperatura si può riutilizzare l’olio per più volte. È sufficiente conservarlo in frigorifero. Oggi esistono strumenti pratici ed economici per verificare la temperatura. Io utilizzo il termometro laser che mi legge la temperatura superficiale. Non utilizzatelo per gli arrosti, dove serve controllare la temperatura interna.

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Potete realizzare questa ricetta, in stagione, con funghi selvatici da voi raccolti, oppure acquistati. Vanno bene mazze di tamburo (come nella foto), prataioli o qualsiasi altro fungo commestibile con la cappella ben definita ma non viscida.

Quando non è stagione si possono cucinare le cappelle degli champignon coltivati abbastanza grandi. Il risultato è comunque gustoso.

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Sono diverse le varianti regionali del nome di questi gustosissimi funghi: galletti, finferli, gallette, gallinacci. Comunque sia sono abbastanza inconfondibili. Comunque se non siete degli esperti è meglio farli controllare da un micologo. Questa salsa si può utilizzare sia per condire le tagliatelle, sia per preparare il risotto.

Le tagliatelle

Nel primo caso la preparerete in una capiente padella e vi salterete la pasta ben scolata aggiungendo, a fuoco spento, il parmigiano.

Il risotto

Nel secondo caso dovete realizzarla in una pentola, poi, a salsa pronta e ben calda butterete il riso e mescolerete. Dopo qualche minuto sfumerete con del vino bianco e proseguirete la cottura a fiamma bassa aggiungendo di tanto in tanto del brodo di gallina ben caldo. A cottura aggiungerete del parmigiano, mescolerete e lascerete riposare per cinque minuti a fiamma spenta prima di portare in tavola accompagnato da parmigiano in una formaggera.

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