Il pesce
Innanzitutto il pesce: se si tratta di orata di allevamento ,straniera od anche italiana, rinunciate! Comprate cefalo, sgombri, alici, sarde o altri pesci che non si possono allevare. Se invece avete la fortuna di potervene procurare una di mare accertatevi che sia fresca: occhio vivo, squame integre, colore vivace (se freschissima ha le macchie dorate vicino alle branchie), corpo tonico.
La preparazione
Particolare attenzione alla chiusura: non lesinate in carta stagnola, sigillate bene i bordi e ripetete l’ operazione almeno due volte. Deve cuocere lentamente. Se la fate alla brace dovete poter tenere la mano dove sta il pesce per diversi secondi; poi giratela ogni cinque minuti in tutte le posizioni possibili. È difficile stabilire quando è cotta regolatevi: un pesce di due chilogrammi richiede un’ora di cottura. State attenti ad aprire il cartoccio: Se non è cotta (la prima spina dorsale non si sfila) richiudete bene e continuate la cottura.