Sembra una cosa semplice cuocere del pesce alla brace ma non lo è. Innanzitutto il pesce ha una cottura moto diversa da quella della carne. Per cuocere una bistecca ci vuole calore intenso in modo che i pori della carne si chiudano e non si determini una perdita dei succhi interni.

Al contrario la cottura del pesce è lenta, altrimenti si brucia all’esterno e rimane crudo all’interno. L’esperienza vi insegnerà a regolarvi sui tempi a seconda delle dimensioni del pesce. Controllare il punto di cottura attraverso la prima spina dorsale è utile, ma se lo fate troppo spesso rischiate di romperla. Quindi dovere andare quasi a colpo sicuro.

Escamotage come quello di passare il pesce nel sale servono solo a rovinare il risultato finale (con il sale il pesce si asciuga: la cottura la sale è un’altra cosa). Può essere una utile variante invece marinare il pesce e immergerlo nella marinata ogni volta che lo dovete girare. Attenzione a girarlo in ogni modo possibile ed a far si che la brace sia disposta uniformemente. Può essere utile, se il pesce è grosso e la giornata ventosa, disporre di altra brace rovente da aggiungere a metà cottura.

Vai alla ricetta

Vai al profilo Facebook

I tre grandi crostacei del mediterraneo, aragosta, astice e cicala di mare, si cucinano sostanzialmente negli stessi modi. Qui di seguito, quando non specificato, li chiameremo tutti aragosta.

Alcune osservazioni personali: l’astice è più buono dell’aragosta, la cicala di mare (parliamo ovviamente della specie non protetta) è più buona dell’astice. L’aragosta deve essere fresca. L’aragosta deve essere viva. L’aragosta deve essere mediterranea.

Quelle, vive, che arrivano dalla Florida, dalla Chesapeake Bay in Maryland e Virginia, o da altre località sono specie differenti e non hanno lo stesso sapore. Se acquistate aragosta surgelata non prendete quelle precotte.

Potete anche utilizzare la marinata canonica con olio, sale e limone. Attenzione a non cuocerla troppo: piuttosto il contrario. Niente di peggio dei crostacei, e dei pesci in generale, troppo cotti. Per concludere l’aragosta alla parigina, bollita e servita con le tre salse ì, è buonissima. L’aragosta ala catalana anche. Ma l’aragosta alla brace ha una marcia in più.

NOTA: Mi dice mio figlio, biologo marino, che la cicala di mare o magnosa (Scillarides ladus) è comunque specie protetta. Quindi quelle che ho visto in vendita o nelle vasche di ristoranti erano di frodo. L’esperto è lui.

Vai alla ricetta

Vai al profilo Facebook

Il pesce

Innanzitutto il pesce: se si tratta di orata di allevamento ,straniera od anche italiana, rinunciate! Comprate cefalo, sgombri, alici, sarde o altri pesci che non si possono allevare. Se invece avete la fortuna di potervene procurare una di mare accertatevi che sia fresca: occhio vivo, squame integre, colore vivace (se freschissima ha le macchie dorate vicino alle branchie), corpo tonico.

La preparazione

Particolare attenzione alla chiusura: non lesinate in carta stagnola, sigillate bene i bordi e ripetete l’ operazione almeno due volte. Deve cuocere lentamente. Se la fate alla brace dovete poter tenere la mano dove sta il pesce per diversi secondi; poi giratela ogni cinque minuti in tutte le posizioni possibili. È difficile stabilire quando è cotta regolatevi: un pesce di due chilogrammi richiede un’ora di cottura. State attenti ad aprire il cartoccio: Se non è cotta (la prima spina dorsale non si sfila) richiudete bene e continuate la cottura.

Vai alla ricetta

Vai al profilo Facebook