MELANZANE ALLA FRAGINESI

Le ho chiamate così perché me le hanno insegnate degli amici in contrada Fraginesi, presso Castellammare del golfo, tra Palermo e Trapani. Si usa il consueto sistema meridionale per molte cose alla brace od al forno: passarle nell’olio e poi nel pane grattugiato.

Fraginesi è una contrada sotto il monte Inici, a qualche chilometro dal mare, alla base del promontorio che ha per punta San Vito lo Capo. Oggi questa zona è diventata famosa per la fiction televisiva Macari, tratta dai romanzi dello scrittore Savatteri.

Ricordo tantissimi anni fa un giro in barca con amici del luogo. Eravamo a pesca di granchi rossi che vivono nella linea di bagnasciuga sulle pareti di roccia (oggi lì c’è la riserva de Lo zingaro). Un nostro amico siculo di alza in piedi a prua ed inizia la melopea: Viddi, lu viddi, la fiocina, lu viddi… Sembrava un pescatore di altri tempi pronto a fiocinare il pescespada: residui di un tempo che fu.

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Le melanzane sono originarie dell’Asia centrale e, come solanacee, sono state a lungo guardate con sospetto in Europa. Derivano da questo sospetto il loro nome: male (cioè cattive) anzane.

È invece un ortaggio dal gusto sorprendente ed estremamente versatile in cucina. Nel meridione d’Italia in ogni casa d’estate c’è un contenitore di melanzane affettate e fritte pronte per un piatto di pasta od un panino.

Innumerevoli sono le ricette a base di questo prodotto. Questa è una ricetta del nord della Sardegna. Per la verità io le ho viste preparare alla griglia, cuocendole prima con la parte tagliata in giù, poi rovesciate e condite. Io le preferisco al forno: oltretutto è più semplice e meno impegnativo prepararle.

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Quando ero bambino si andava molto raramente ,direi mai, al ristorante. Anche i pranzi per battesimi, comunioni, matrimoni, si facevano in casa. Qualche rara volta si andava in pizzeria. Era quindi un evento eccezionale che si stampava nella memoria.

Ricordo che il supplì al telefono aspettando la pizza era d’obbligo. Ricordo anche che il menù delle pizze era limitato ai classici: margherita, marinara, napoletana e capricciosa. In alternativa il calzone. Oppure il crostino.

Mi ero abituato a considerare questi elementi indispensabili in una pizzeria e, quando più grande ho cominciato a viaggiare per l’Italia mi stupivo di non ritrovarli in ogni pizzeria. Ho poi capito che questa squisitezza chiamata crostino era una specialità tipica della mia città.

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Mia nonna in cucina era bravissima ma era anche un tipo molto originale. Patate col guanciale si sono sempre chiamate a casa mia queste che lei preparava con maestria, ma di guanciale neanche l’ombra. Questa cosa da bambino mi mandava al manicomio.

Forse è un esempio di quella cucina povera tradizionale che negli anni sessanta, sulla spinta del boom economico, cominciava a cambiare, sostituendo ingredienti più economici e più grassi con altri più costosi ma meno pesanti. Data in quegli anni per esempio la quasi totale scomparsa nella cucina centromeridionale dello strutto, sostituito dall’olio di oliva.

Comunque patate col guanciale continuo a chiamarle ed a casa mia ne devo preparare sempre in quantità abbondantissime perché in tavola scompaiono quasi magicamente.

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Il pesce

Innanzitutto il pesce: se si tratta di orata di allevamento ,straniera od anche italiana, rinunciate! Comprate cefalo, sgombri, alici, sarde o altri pesci che non si possono allevare. Se invece avete la fortuna di potervene procurare una di mare accertatevi che sia fresca: occhio vivo, squame integre, colore vivace (se freschissima ha le macchie dorate vicino alle branchie), corpo tonico.

La preparazione

Particolare attenzione alla chiusura: non lesinate in carta stagnola, sigillate bene i bordi e ripetete l’ operazione almeno due volte. Deve cuocere lentamente. Se la fate alla brace dovete poter tenere la mano dove sta il pesce per diversi secondi; poi giratela ogni cinque minuti in tutte le posizioni possibili. È difficile stabilire quando è cotta regolatevi: un pesce di due chilogrammi richiede un’ora di cottura. State attenti ad aprire il cartoccio: Se non è cotta (la prima spina dorsale non si sfila) richiudete bene e continuate la cottura.

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