POLLO CON I PEPERONI

Sapore d’infanzia: a casa mia si cucinava spesso d’estate, anche se in una versione diversa, senza prosciutto e con i peperoni crudi. Lo cucinava mia nonna che era di origine umbra, sebbene venuta a Roma da adolescente:  non conosceva a fondo la tradizione romanesca. Mio padre che non sopportava le pellicine, non lo mangiava.

A proposito di pollo con i peperoni ricordo un’esperienza adolescenziale. Eravamo andati a Santa Marinella in treno, io e due miei amici, a casa di un’amica di uno dei due. Questa era molto più grande di noi, studenti: era una affermata giornalista di Rai 3.

Ci mise a cucinare, o meglio a fare gli aiutanti per preparare un pollo con i peperoni in versione, a detta sua, cinese. Non ricordo la ricetta. Ricordo solo che era in bianco, senza pomodoro, e c’era il tabasco. Una ricetta probabilmente banale, certo non all’altezza dei miei standard di cucina attuali, ma allora, per noi ragazzi romani di periferia, aveva il sapore dell’esotico.

Mentre lavavo e affettavo peperoni potevo immaginare di essere un avventuriero in giro per il mondo, a gustare piatti nuovi e sperimentare quella vita per il momento solo sognata.

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POLLO INTERO SPEZZATO

Il pollo deve essere sicuramente ruspante. Come minimo il ruspante acquistato al supermercato. Meglio ancora se acquistato dal contadino. Quanto a questo c’è poi da distinguere: esistono contadini che allevano polli comprando i pulcini e contadini che utilizzano da sempre il sistema tradizionale.

Questo consiste nel tenere la biocca, così si dice in Umbria, cioè la gallina che depone le uova, essendo stata prima ingallata, cioè fecondata dal gallo. Questa le deve poi covare fino al loro schiudersi ed alla nascita dei pulcini. La differenza è grande perché, essendo le generazioni dei polli molto rapide nel succedersi, in relativamente pochi anni si possono o meno determinare mutazioni genetiche che rendono il pollo più vicino o meno a quello di allevamento.

Il pollo veramente ruspante deve avere la carne che, anche dopo la cottura, fatica a staccarsi dall’osso e va masticata. Polli che necessitano di una frollatura in frigorifero per almeno due o tre giorni dopo la macellazione. Io ho il mio pusher, in Umbria, di animali di bassa corte che mi fornisce polli. galline, tacchini e quant’altro, rigorosamente ruspanti allevati secondo il metodo naturale.

Il pollo e gli altri volatili di allevamento sono molto diffusi come tradizione nell’Italia centrale.

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L’articolo

Un piatto classico della cucina tailandese. Questa cucina ha dei punti in comune, almeno dal punto di vista di un occidentale, con la cucina cinese. Si caratterizza però per l’uso di pressoché tutti i prodotti agricoli tropicali: dal mango al latte di cocco, dalle arachidi al lime, dagli anacardi al tamarindo.

Sembra che i cuochi tailandesi abbiano setacciato tutti i continenti alla ricerca degli ingredienti più esotici. Il risultato è sorprendente: una fioritura di colori, odori e sapori mescolati sapientemente. Attenzione: è una cucina molto speziata e piccante. Chi ha dei problemi con questi prodotti è meglio che si astenga. Consiglio comunque a tutti di contenersi nell’uso di questi prodotti che loro impiegano con dovizia. Non siamo abituati.

Eppure lo eravamo: in Europa, nel medioevo, la cucina era fortemente speziata. Si trattava di uno status symbol: chi poteva dimostrava il suo benessere con l’uso smodato di questi prodotti allora costosissimi. Quando le scoperte geografiche hanno permesso rotte commerciali diverse dalle carovane sulla via della seta ed i prezzi delle spezie sono precipitati, queste sono passate di moda e se ne è ridotto moltissimo il loro utilizza nella nostra cucina.

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La cucina cinese è qualcosa di totalmente estraneo alla nostra abitudini, fondata su principi e tradizioni totalmente altre. Le verdure che vanno cotte pochissimo, la minestra a fine pasto, l’importanza degli accostamenti di gusti, colori e consistenze fanno sì che non ci resta altro che seguire pedissequamente le ricette (che sono tantissime) credo circa ventimila codificate.

Possiamo solo eventualmente provare a sostituire ingredienti che non troviamo con altri analoghi, ed anche questo con molta attenzione. Fortunatamente oggi è pieno di negozietti di alimenti esotici in grado di soddisfare le vostre ricerche. È opportuno acquistare lì piuttoste che negli ipermercati che a volte vendono gli stessi prodotti a prezzi decisamente superiori.

Abbiamo la possibilità di cucinare uno o due piatti per un pasto di tutti i giorni oppure comporre un menù completo. Nel primo caso è concessa qualche piccola variazione, come per esempio utilizzare in questa minestra degli spinaci già cotti (poco). In questo secondo caso la minestra deve essere l’ultima portata, prima del dolce, per pulire la bocca. Non servite ravioli a vapore che costituiscono solo uno spuntino.

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