Pollo intero spezzato

Pollo intero spezzato

POLLO INTERO SPEZZATO

Il pollo deve essere sicuramente ruspante. Come minimo il ruspante acquistato al supermercato. Meglio ancora se acquistato dal contadino. Quanto a questo c’è poi da distinguere: esistono contadini che allevano polli comprando i pulcini e contadini che utilizzano da sempre il sistema tradizionale.

Questo consiste nel tenere la biocca, così si dice in Umbria, cioè la gallina che depone le uova, essendo stata prima ingallata, cioè fecondata dal gallo. Questa le deve poi covare fino al loro schiudersi ed alla nascita dei pulcini. La differenza è grande perché, essendo le generazioni dei polli molto rapide nel succedersi, in relativamente pochi anni si possono o meno determinare mutazioni genetiche che rendono il pollo più vicino o meno a quello di allevamento.

Il pollo veramente ruspante deve avere la carne che, anche dopo la cottura, fatica a staccarsi dall’osso e va masticata. Polli che necessitano di una frollatura in frigorifero per almeno due o tre giorni dopo la macellazione. Io ho il mio pusher, in Umbria, di animali di bassa corte che mi fornisce polli. galline, tacchini e quant’altro, rigorosamente ruspanti allevati secondo il metodo naturale.

Il pollo e gli altri volatili di allevamento sono molto diffusi come tradizione nell’Italia centrale.

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Pollo intero spezzato

Pollo intero spezzato

POLLO INTERO SPEZZATO

Pollo
Pollo
  • 1 pollo ruspante (2 kg)
  • 4 cucchiai olio di oliva
  • 2 spicchi aglio
  • 500 gr peperoni rossi arrostiti e spellati
  • 120 gr prosciutto
  • 150 gr cipolla
  • 400 gr pomodori pelati a pezzi
  • Sale, pepe, maggiorana
Pollo fiammeggiato
Pollo fiammeggiato

Fiammeggiare il pollo sul fornello per bruciare eventuali peli.

Pollo pulito
Pollo pulito

Tagliare testa con il collo, zampe, punte delle ali e glandola uropigio (sul sedere).

Pollo senza interiora
Pollo senza interiora

Rimuovere le interiora. L’esofago ed il grasso interno vanno messe, con l’uropigio, da gettare.

Pollo a metà
Pollo a metà

Dividere il pollo in due metà.

Pollo senza cosce e ali
Pollo senza cosce e ali

Sezionare le cosce e le ali.

Pollo spezzato
Pollo spezzato

Fare a pezzi le varie parti (3 pezzi le cosce, due pezzi le ali, 5 o 6 pezzi ognuna delle due metà).

Pollo intero spezzato
Pezzi lavati

lavare i pezzi del pollo.

Stomaco svuotato
Stomaco svuotato

Aprire e svuotare lo stomaco.

Testa e collo
Testa e collo

Fiammeggiare bene la testa col collo, tagliare il becco e rimuovere l’esofago.

Interiora a bagno
Interiora a bagno

Lavare bene le interiora. (Se avete pazienza dovete bruciare le zampe, rimuovere la pelle e tagliare le unghie. Altrimenti gettatele). Conservate le interiora per aggiungere alla carne del brodo). Asciugare i pezzi di pollo su un foglio di carta.

Pollo intero spezzato
Pollo intero spezzato

L’articolo

Il pollo deve essere sicuramente ruspante. Come minimo il ruspante acquistato al supermercato. Meglio ancora se acquistato dal contadino. Quanto a questo c’è poi da distinguere: esistono contadini che allevano polli comprando i pulcini e contadini che utilizzano da sempre il sistema tradizionale.

Questo consiste nel tenere la biocca, così si dice in Umbria, cioè la gallina che depone le uova, essendo stata prima ingallata, cioè fecondata dal gallo. Questa le deve poi covare fino al loro schiudersi ed alla nascita dei pulcini. La differenza è grande perché, essendo le generazioni dei polli molto rapide nel succedersi, in relativamente pochi anni si possono o meno determinare mutazioni genetiche che rendono il pollo più vicino o meno a quello di allevamento.

Il pollo veramente ruspante deve avere la carne che, anche dopo la cottura, fatica a staccarsi dall’osso e va masticata. Polli che necessitano di una frollatura in frigorifero per almeno due o tre giorni dopo la macellazione. Io ho il mio pusher, in Umbria, di animali di bassa corte che mi fornisce polli. galline, tacchini e quant’altro, rigorosamente ruspanti allevati secondo il metodo naturale.

Il pollo e gli altri volatili di allevamento sono molto diffusi come tradizione nell’Italia centrale.

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