PASSATO DI POMODORO

Odio i passati! Da piccolo non mangiavo quasi nulla: per esempio rifiutavo qualsiasi tipo di pasta. Come primo piatto riuscivano a farmi trangugiare solo minestre di verdure ma rigorosamente passate: ne ho mangiate così tante che non riesco più a sopportare passati, vellutate, creme. Questo è uno dei pochissimi che mangio con piacere.

Si tratta di un piatto che si prepara facilmente e con ingredienti che normalmente si hanno in casa. Quando si hanno ospiti, dopo un pranzo impegnativo, la sera è d’obbligo servire una minestra: questa può essere una soluzione gustosa che vi permette con poco impegno di fare bella figura.

I crostini di pane da servire in questo caso, ma io li utilizzo in molte zuppe, andrebbero fritti, possibilmente dorati nel burro, oppure serviti al naturale. Nel primo caso risultano pesanti, nel secondo insipidi: questo è un buon compromesso per averli saporiti e gustosi senza che facciano male.

Quando ero bambino in quasi tutte le case si mangiava primo e secondo sia a pranzo che a cena. Oggi le abitudini alimentari si sono evolute: in sempre più case si mangia un piatto per ogni pasto, magari accompagnato da verdure. In questo caso è opportuno mangiare il primo piatto a pranzo ed il secondo a cena. Però le minestre, specie quelle più digeribili, a cena possono rappresentare  un utile modo per non mangiare tutti i giorni carne.

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Minestrina mia

Quando i miei figli erano piccoli e preparavo la cena, la minestra era sempre un problema, soprattutto per il più piccolo. Ma quando pronunciavo le parole magiche: Minestrina mia ogni problema era superato.

Sarà perché non ci sono legumi o pezzi di verdure, sarà perché in fondo è quasi un brodo, sebbene senza carne, sarà per il pomodoro, ma una preparazione così semplice risulta particolarmente saporita e si rende gradita ai gusti più diversi.

Se comprate il parmigiano, o il grana, a pezzi grossi, oppure se ve lo fate grattugiare dal salumiere, tenete o fatevi dare le croste e, dopo averle raschiate, conservatele in congelatore. Vanno bene per aggiungerle anche al minestrone, alla minestra di piselli o ad altre. Hanno 10 minuti di cottura. Mia moglie preferisce trovarle a pezzi grossi nella minestra, io invece preferisco spezzettarle.

Quando i miei figli erano piccoli i veranda avevo una cucina economica. Una di quelle a legna con il bollitore per l’acqua, il forno ed i cerchi sul braciere, che si potevano togliere a seconda della misura delle pentole, Tutti i piatti cucinati su quella cucina avevano un sapore particolare. Anche questa minestrina, cotta in un tegame di terracotta, diventava speciale.

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MINESTRA DI RISO E ZUCCA

Un altro piatto che viene dalla famiglia di mia moglie. Però nella minestra di riso e zucca mia suocera aggiunge le patate, mentre mia moglie la preferisce senza. D’obbligo il riso (non molto perché la minestra è già densa di suo). Il parmigiano è opzionale e molti con questo piatto non lo gradiscono.

Un tempo la cucina, soprattutto quella di vegetali, era legata alle produzioni stagionali, a meno di non utilizzare prodotti conservati con i metodi tradizionali. C’erano le conserve in salamoia, per esempio olive o crauti. consistevano soprattutto nella conservazione in soffitta od in cantina, nella paglia o al buio a seconda dei vari prodotti.

Non solo le serre che producono primizie o i freezer sono innovazioni nella conservazione degli alimenti. Anche la conservazione in vasetto, o appertizzazione, risale all’ inizio del XIX secolo e quindi prima era sconosciuta.

La zucca è un alimento che ha la proprietà di conservarsi a lungo, in luogo fresco, se non viene aperta. Nel corso del tempo sono state selezionate sia varietà ornamentali che varietà che si conservano a lungo durante l’inverno. Quindi era un alimento disponibile per lunghi periodi di tempo e quindi molto utilizzato.

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La minestra di patate e verza è un piatto della tradizione contadina. Quando ero bambino mi piaceva ascoltare i racconti di mia nonna. Spesso la riprendevo perché sbagliava le parole, era illetterata, ma era un gioco fra di noi. Mi raccontava della povertà di quando era bambina, a Spoleto, agli inizi del secolo scorso: era figlia di un minatore. Spesso per merenda a lei ed ai suoi fratelli la mamma dava un pezzo di pane ed una testa di aglio da mangiare a morsi.

Allora, al contrario di oggi, la pastasciutta era un piatto costoso perché bisognava comprarla, mentre la minestra la si poteva fare con qualche verdura raccolta nell’orticello che quasi tutti tenevano, o nei campi. Un pezzo di maiale poi, guanciale, pancetta o lardo, non era un lusso. Quando lo si aveva, rappresentava il necessario apporto di grassi per chi faceva molta attività fisica, ma non in palestra, e viveva in case non riscaldate. Come al solito ho riletto la ricetta a modo mio.

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In questa ricetta ho voluto unire due piatti che amo molto: la pasta e ceci romana e la zuppa di fagiolo tundo tipica di Sennori, vicino Sassari. Quest’ultima la cucinava in maniera insuperabile il padre della mia cognata acquisita, Francesco, detto Ciccitto.

Era restato offeso da un attacco che ne aveva compromesso la parola e l’uso parziale delle mani. Era comunque rimasto, tra l’altro, un cuoco sopraffino, soprattutto per alcuni piatti tradizionali come i Coccoi. Sono questi lumache moto grosse che lui faceva spurgare per un mese, poi preparava riempiendole con una salsa di pomodoro all’aglio, Quindi le disponeva in teglia e le cospargeva di pecorino sardo grattugiato. Purtroppo è venuto a mancare. Quel sapore divino non lo proverò più. Sua figlia le cucina e sono buone, ma non è la stessa cosa.

Se temete che l’unione di ceci e verza possa condurre ad aerofagia e flatulenza, rovinandovi la nottata, considerate che i risciacqui ripetuti dei legumi tendono ad attenuare il problema. Potete comunque aggiungere alla minestra in cottura una garza in cui avrete avvolto salvia ed alloro, legando il tutto con un filo da cucina. Rimuoverete l’involto prima di servire in tavola.

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Questa è una creazione. Partita, come in molti altri casi da una richiesta di mia moglie e sviluppata attraverso ricerche, prove e sperimentazioni.

In genere in questi casi parto dalla piccola, ma non tanto, biblioteca di cucina che ho in casa. Proseguo poi con una ricerca su internet. Questo ultimo mezzo ha grandi potenzialità ma anche un enorme limite: ci si trovano, come cucina ma anche come qualsiasi altra cosa, ricette serissime ed immani cazzate.

Non esiste un metodo intrinseco di distinguerle. Quindi bisogna usare l’intelligenza, l’immaginazione e sperimentare, fino ad arrivare ad una sintesi originale. È questo il caso.

È un piatto da cucina quotidiana, da distinguere da quella con ceci, guanciale e crostini di pane, più ricca e complessa che infatti ho rinominato zuppa di carciofi.

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MINESTRA DI FEGATINI DI POLLO

L’allevamento del pollame è molto diffuso nell’Italia centrale. La faccenda deriva soprattutto dalla struttura tradizionale della proprietà agricola, fatta di medie aziende (ma talvolta anche di latifondi) in cui i fittavoli vivono nel territorio ed hanno la fattoria tradizionale in cui si allevano anche gli animali di bassa corte.

Sulla base di questa classificazione tra gli animali della fattoria, di allevamento, erano più importanti gli animali di bassa corte, per esempio il pollame, dei grossi mammiferi quali la mucca, il maiale, la pecora.

Questo introduce tradizionalmente nella cucina il pollame ed i suoi accessori, come i fegatini. Oggi, vendendosi molti polli in parti, oppure interi ma senza fegatini, se ne trovano in quantità. Quindi io, essendone goloso, ne consumo in abbondanza in preparazioni tradizionali, come il paté di fegatini di pollo oppure i ripieni dei volatili. Ma anche in preparazioni meno diffuse come questa minestra.

Li aggiungo volentieri anche nel brodo di gallina perché trovo che gli conferiscano un gusto particolare.

Quelli venduti in confezioni di solito sono già puliti, Se li prendete invece da dentro un pollo od una gallina dovete rimuovere con attenzione la sacca verde della bile, facendo in modo che non contamini il resto. Inoltre dovete aprite lo stomaco, rimuovere il contenuto e staccare (è molto facile) la parete interna.

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La cucina cinese è qualcosa di totalmente estraneo alla nostra abitudini, fondata su principi e tradizioni totalmente altre. Le verdure che vanno cotte pochissimo, la minestra a fine pasto, l’importanza degli accostamenti di gusti, colori e consistenze fanno sì che non ci resta altro che seguire pedissequamente le ricette (che sono tantissime) credo circa ventimila codificate.

Possiamo solo eventualmente provare a sostituire ingredienti che non troviamo con altri analoghi, ed anche questo con molta attenzione. Fortunatamente oggi è pieno di negozietti di alimenti esotici in grado di soddisfare le vostre ricerche. È opportuno acquistare lì piuttoste che negli ipermercati che a volte vendono gli stessi prodotti a prezzi decisamente superiori.

Abbiamo la possibilità di cucinare uno o due piatti per un pasto di tutti i giorni oppure comporre un menù completo. Nel primo caso è concessa qualche piccola variazione, come per esempio utilizzare in questa minestra degli spinaci già cotti (poco). In questo secondo caso la minestra deve essere l’ultima portata, prima del dolce, per pulire la bocca. Non servite ravioli a vapore che costituiscono solo uno spuntino.

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