BUCATINI COL COUSCOUS

Per questa ricetta mi sono ispirato ad un piatto che ho mangiato in Calabria, sul mare, in provincia di Crotone. Mi è piaciuta questa idea di usare il couscous per rendere meno scivolosa la pasta lunga. Ovviamente l’ho interpretata a modo mio.

Naturalmente non preparo il brodetto di pesce apposta. Quando lo faccio. così come col brodo di carne, ne conservo una parte in una di quelle bustine di plastica trasparente che si usano per fare i cubetti di ghiaccio che metto in freezer. Posso così tirarne fuori anche una piccola quantità.

Per questa preparazione potete usare sia le cozze aperte sbollentandole che quelle aperte a crudo. Ovviamente aperte con questo secondo metodo  sono più saporite. Attenti comunque al sale perché l’acqua delle cozze nell’uno e nell’altro caso è molto saporita: impiegare del concentrato di pomodoro non salato e non aggiungete sale. Se, assaggiandolo, l’intingolo risulterà troppo saporito salate di meno l’acqua della pasta.

Per queste paste con poco o niente pomodoro è sempre opportuno conservare un poco di acqua di lessatura della pasta per diluire se necessario la pasta saltata e renderla così meno asciutta. Ci si può spingere fino a portarla in tavola per rispettare il gusto di chi la vuole più brodosa.

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ZUPPETTA DI COZZE

Potete nello stesso modo realizzare una zuppetta mista utilizzando altri molluschi bivalvi come le vongole veraci, i tartufi, i fasolari. In questo caso dovete avere l’accortezza di aprirli separatamente dalle cozze, in una padella con un filo di olio di oliva che coprirete subito dopo averli versati. Mescolerete poi la loro acqua con quella delle cozze. Potete anche realizzare una zuppetta mista di molluschi e crostacei ma quella è un’altra ricetta.

Un consiglio: abbondate col peperoncino. Questo straordinario vegetale ci viene in dono dal nuovo mondo. Molti dei prodotti alimentari provenienti dalle Americhe si sono affermati lentamente nel resto del mondo. Per esempio, patate e pomodori sono stati guardati con sospetto per secoli in Europa, visto che l’unica pianta da noi conosciuta della famiglia delle solanacee è la mandragola, tristemente nota nelle credenze popolari ed alchemiche.

Il peperoncino invece si è diffuso come una meteora, pervadendo le cucine di tutto il mondo, soprattutto quelle dei paesi caldi. Pepe dei poveri, ha svariate proprietà: favorisce la digestione, può essere utilizzato come antidolorifico topico in alcuni casi ed è addirittura utilizzato per difesa personale.

È straordinariamente produttivo: se avesse rilevanti proprietà nutrizionali avremmo risolto con esso il problema della fame nel mondo.

Aggiungete anche il pepe, che secondo i napoletani non deve mancare in questo piatto: si dice il peperoncino per il piccante, il pepe per il sapore. La bocca deve andare a fuoco ma il risultato è straordinario.

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È una versione piuttosto complicata: proviamo a semplificare. Se siete veloci ad aprire le cozze crude usate solo quelle. Altrimenti per semplificare, ma vi perdete qualcosa, potete usare solo cozze sbollentate. Nel secondo caso mettetene, come per la ricetta originale, una parte prima ed una dopo. Nel primo caso invece dovete metterle tutte prima.

Le foglie delle rape sono un delizioso optional, ma non impazzite. Se non le avete disponibili usate pure il prezzemolo. Potete anche usare foglie di altre verdure. Per esempio quelle dei ravanelli sono deliziose. Chiaramente il risultato sarà diverso.

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È uno di quei casi in cui varrebbe la pena di sgusciare le cozze da crude. In questo caso unite al ripieno l’acqua scolata dalle cozze e cuocere in forno caldo per 5 minuti prima di gratinare.

È un ottimo antipasto da unire possibilmente a vari altri sempre di pesce. L’ideale sarebbe, in un pasto importante, servirne alcuni caldi ed alcuni freddi. Tutti ovviamente di pesce. Eventualmente potete unire un vassoio di verdure sott’olio.

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Le cozze si possono aprire sbollentandole o da crude. Il secondo metodo è diffusissimo in Puglia, dove spesso le vendono già aperte sgusciate o nella singola valva. Se riuscite ad impratichirvi e diventare veloci sono molto migliori, soprattutto se dovere usarle per cucinare. Impiegare un coltello senza punta oppure l’apposito coltellino.

Quando ero ragazzo a Roma giravano i carrettini con le cozze: te le aprivano davanti a te e le gustavi crude con sopra un poco di limone. Poi è arrivato il colera a Napoli, si è detto che la causa è stato il consumo di cozze crude ed è stata imposta la stabulazione e l’obbligo di cuocerle prima di consumarle.

A Napoli la gente viveva nei bassi, le fogne, nei quartieri poveri erano allo scoperto al centro della strada con i bambini che ci giocavano dentro ma il colera si è diffuso per colpa della povera cozza.

Una curiosità: ad Ancona, unico luogo in Italia, le cozze selvatiche del Conero, dette muscioli, non hanno l’obbligo di stabulazione. Sono eccezionali.

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