INSALATA DI MARE TROPICALE

Questo piatto non deriva da una ricetta di una qualsivoglia cucina etnica, sia pure rimaneggiata ed elaborata. È una pura creazione, ispirata forse dalle cucine tropicali di vari paesi. Gli ingredienti non sono particolarmente esotici e risultano più o meno tutti di facile reperibilità.

Se conservate i gusci delle capesante potete utilizzarle come piatti di portata e risparmiarvi di acquistarle, sostituendole magari con altri tipi di molluschi, che risulteranno più economici e forse di più facile reperibilità.

Se volete potete preparare questa insalata in maggiore quantità e surgelarla, avendo cura di non condirla e di non surgelare il mango. Per gli amanti del piccante potete aggiungere del peperoncino rosso fresco, eliminando semi e filamenti e tritandolo.

Curiosità: le Capesante, dette anche conchiglie di Saint Jacques, si chiamano così perché venivano poste sul mantello (cappa) indossato dai pellegrini che si recavano al santuario di Santiago di Compostela.

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PATE’ DI OLIVE

Questa preparazione ha due possibili utilizzi. Può, così come è presentata, essere utilizzata per guarnire dei crostini da servire come antipasto. Oppure può essere utilizzata, aggiungendo una maggior quantità di pelati, per realizzare un sugo da usare per condire la pasta.

Se avete già preparato il paté e ve ne avanza, potete utilizzarlo per la pasta aggiungendo un sugo di pomodoro semplice, all’aglio o alla cipolla, In questo caso guarnite alla fine con delle foglie di basilico e saltatevi la pasta aggiungendo parmigiano grattugiato.

Potete anche utilizzare delle olive verdi di buona qualità, tipo olive taggiasche, ma il miglior risultato si ottiene con le olive nere.

Potete servire un antipasto di crostini misti, utilizzando questo paté insieme con altri acquistati o preparati da voi. Le fette di pane, in cassetta od altro, tenetele in forno per una decina di minuti per bruscarle. L’ideale è utilizzare il grill senza girarle, in modo che si bruschino da un solo lato. Poi spalmerete i paté sul lato non bruscato.

Ricordatevi di guarnire con un componente diverso per distinguere i crostini, utilizzando poer esempio capperi, mezze olive snocciolate, fettine di cetriolini, quarti di pomodorino, pezzetti di limone ecc.

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Come tutti i piatti semplici particolarmente importante è la qualità degli ingredienti. La mozzarella può essere di bufala o fior di latte ma deve essere molto fresca (non badate alle date di scadenza: se è verso la fine anche se non scaduta non serve).

Disdegnate le mozzarelle imbustate delle grandi case (tipo Locatelli o Galbani). Cercate il più possibile di trovare, bufala o mucca che sia, prodotti napoletani, del basso Lazio, del Molise o della Puglia. La mozzarella buona è salata di suo. Ne va tenuto conto quando si condisce.

Molto importante è anche l’olio: di oliva extravergine, possibilmente non comprato nei supermercati. Direte: quante storie, ma apprezzerete il risultato.

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D’estate può capitare di avere il frigorifero pieno di formaggi e la mente vuota di idee. Questa è una soluzione, oltre che per un antipasto, per una pietanza fresca e leggera, da accompagnare con pomodori conditi, patate bollite o fagiolini.

A proposito di formaggi, a volte non ci rendiamo conto dell’immensa fortuna che abbiamo, come italiani, di avere a disposizione questa incredibile varietà di formaggi. Non c’è altro paese al mondo che abbia un simile assortimento. Perché parliamo di formaggi bovini, ovini e caprini, stagionati, semi stagionati e freschi, erborinati, cremosi, a pasta filata, cruda, semicotta e cotta.

Un tempo la distribuzione di questi prodotti avveniva su scala locale e quindi, a parte formaggi esportati in tutto il paese, ed in tutto il mondo come il parmigiano, si gustavano solo i prodotti al massimo regionali. Oggi la grande distribuzione ha ovviato al problema, spesso perdendo in qualità. Ultimamente però si sta diffondendo la commercializzazione di prodotti anche di nicchia su scala nazionale: a patto spesso di avere il portafogli ben fornito.

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Un antipasto originale. Non servitelo mai da solo ma sempre abbinato ad altri antipasti. Il ripieno qui mostrato è solo indicativo. Potete prepararli con quello che desiderate: potete utilizzare i classici ripieni dei vol au vent, delle barchette, delle tartelette. Potete anche far sbizzarrire la fantasia ed inventarne nuovi modi di riempirli. Importante: non fateli mai più grandi di così. Se mai più piccoli.

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Un piatto da inserire tra gli antipasti anche di un pranzo importante, ma anche un saporito spuntino od un secondo gustoso, anche se pesante.

Due consigli: se potete decidere con anticipo, due o tre giorni prima preparate le fette di pane e conservatele fuori dal frigo due o tre giorni, coperte solo da un tovagliolo. Scolate la mozzarella dalla sua acqua e conservatela il frigo anch’essa per due o tre giorni.

In questo modo perderanno parte dei loro liquidi ed assorbiranno meglio l’uovo senza rilasciare troppa umidità friggendo.

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Una ricetta impegnativa, per stupire in un pranzo importante. La difficoltà é sostanzialmente ingegneristica: bisogna fare in modo che quando si rovescia l’Aspic in un piatto di portata non si rompa.

Per questo quattro punti fondamentali: la dose incrementata di colla di pesce, il distanziamento tra le due bacinelle che deve essere minimo di un paio di centimetri, l’intercapedine tra le due di almeno un centimetro (meglio uno e mezzo), lo strato finale di gelatina che serve a legare quello che fodera la bacinella grande impedendo che il peso della insalata russa faccia collassare il rivestimento.

Vi consiglio di fare un tentativo per impadronirvi della tecnica. Una volta che lo sapete fare potete impiegare ripieni diversi. Una volta ho preparato una insalata di aragosta ed utilizzato la testa, la coda e gli anelli del corpo per riscostruirla dentro l’Aspic. Scatenate la vostra fantasia.

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