Una ricetta impegnativa, per stupire in un pranzo importante. La difficoltà é sostanzialmente ingegneristica: bisogna fare in modo che quando si rovescia l’Aspic in un piatto di portata non si rompa.
Per questo quattro punti fondamentali: la dose incrementata di colla di pesce, il distanziamento tra le due bacinelle che deve essere minimo di un paio di centimetri, l’intercapedine tra le due di almeno un centimetro (meglio uno e mezzo), lo strato finale di gelatina che serve a legare quello che fodera la bacinella grande impedendo che il peso della insalata russa faccia collassare il rivestimento.
Vi consiglio di fare un tentativo per impadronirvi della tecnica. Una volta che lo sapete fare potete impiegare ripieni diversi. Una volta ho preparato una insalata di aragosta ed utilizzato la testa, la coda e gli anelli del corpo per riscostruirla dentro l’Aspic. Scatenate la vostra fantasia.
Procurarsi due bacinelle che entrano l’una nell’altra lasciando almeno un centimetro di intercapedine. Utilizzare tre rondelle di carota lessa come distanziatore.
Colla di pesce
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per dieci minuti (usare una dose doppia di quella indicata sulla busta per 500 cc).
Staccante
Spruzzare la superficie interna della bacinella grande e quella esterna della piccola con dello staccante.
Brodo
Scaldare il brodo senza portarlo ad ebollizione.
Colla di pesce strizzata
Scolare dall’acqua la colla di pesce e strizzarla.
Brodo e colla di pesce
Mescolare la colla di pesce al brodo e versarne 500 cc nella bacinella grande.
Bacinella piccola
Riempire di acqua fredda la bacinella piccola (serve come peso) e posizionarla con attenzione in quella grande in modo che appoggi sulle rondelle di carota. Il brodo con la gelatina deve salire fino a riempire tutta l’intercapedine fra le due bacinelle (fate prima una prova con l’acqua e verificate la quantità di brodo che effettivamente vi serve per le vostra bacinelle).
Fate raffreddare prima fuori, poi dentro il frigorifero (almeno un’ora).
Verdure
Tagliare a cubetti le verdure e deporle in una bacinella.
Panna e maionese
Mescolate la maionese con la panna ed aggiungerla alle verdure mescolando il tutto.
Bacinella foderata di gelatina
Tirare fuori dal frigo le bacinelle con la gelatina, vuotare l’acqua e distaccare la bacinella più piccola ruotandola delicatamente. Se non si stacca scaldarla per pochi secondi con acqua bollente.
Verdure ella bacinella
Riempire la bacinella grande foderata di gelatina con l’insalata russa. Sciogliere i rimanente brodo che si sarà addensato e versarlo sopra l’insalata russa. Mettere in frigo per almeno mezz’ora. Rovesciare su di un piatto (se necessario immergere la bacinella grande per pochi secondi in acqua bollente).
Aspic di insalata russa
L’articolo
Una ricetta impegnativa, per stupire in un pranzo importante. La difficoltà é sostanzialmente ingegneristica: bisogna fare in modo che quando si rovescia l’Aspic in un piatto di portata non si rompa.
Per questo quattro punti fondamentali: la dose incrementata di colla di pesce, il distanziamento tra le due bacinelle che deve essere minimo di un paio di centimetri, l’intercapedine tra le due di almeno un centimetro (meglio uno e mezzo), lo strato finale di gelatina che serve a legare quello che fodera la bacinella grande impedendo che il peso della insalata russa faccia collassare il rivestimento.
Vi consiglio di fare un tentativo per impadronirvi della tecnica. Una volta che lo sapete fare potete impiegare ripieni diversi. Una volta ho preparato una insalata di aragosta ed utilizzato la testa, la coda e gli anelli del corpo per riscostruirla dentro l’Aspic. Scatenate la vostra fantasia.
