ARISTA ALLA BIRRA

È un piatto concepito per l’estate con ingredienti, come i cipollotti freschi, estivi. Chiaramente da servire per cena con un clima non troppo caldo. La panna acida potete procurarvela in qualche negozio di alimentari rumeni, i quali  stanno fiorendo un po’ dappertutto.

Bisogna ridurre la parte liquida del fondo di cottura, perché la birra deve essere aggiunta in quel quantitativo, per ottenere la giusta dose di amaro del luppolo e di sapore di lievito. Va ridotta alla fine e non aggiungendo birra già ridotta perché, a seconda dell’intensità della fiamma e di quanto liquido rilasciano la carne ed i cipollotti, si potrebbe averte un risultato troppo liquido o troppo asciutto.

Si deve adottare l’indicazione di ridurre la parte liquida del fondo di tre quarti cum grano salis: bisogna regolarsi ad occhio per ottenere il risultato desiderato. È comunque un piatto che non consiglio a chi è alle prime armi in cucina.

Il piatto si ispira ad una cucina nord europea, visti una serie di ingredienti come la birra, la panna acida, la paprika, il burro. L’impiego dei capperi grossi bilancia in parte queste caratteristiche, rendendolo un piatto semplicemente europeo.

Si potrebbero usare anche dei capperi piccoli, i soliti, ma quelli grandi, privati del picciolo con cui comunemente si vendono, risultano più visibili e contribuiscono alla riuscita estetica del piatto.

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Una pietanza economica adatta anche ad un pranzo importante. Il coscio di tacchino si trova oggi in vendita a prezzi molto competitivi. Badate che se riuscite ad acquistarlo da produttori va preferito, come sempre nei volatili i quasi sempre nei mammiferi, la femmina perché la carne è più tenera e meno forte di sapore.

Se volete una preparazione più elegante preferite le sovra cosce, magari ne impiegate due, che potete disossare o farvi disossare dal macellaio. In tal modo potete presentarlo a tavola ed affettarlo. In tal caso presentate la salsa in una salsiera. Le cosce vere e proprie non si riesce a disossarle perché sono piene di filamenti credo cartilaginei. Quindi non è possibile presentarle affettate.

Il tacchino è originario del nuovo mondo, in particolare del Nord dell’America. Gli statunitensi lo cucinano nel giorno del ringraziamento commettendo dei veri e propri abomini culinari, come servirlo coperto da una salsa di ribes. Ma si sa, sono i padroni del mondo e possono permetterselo.

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Questa in cucina era una delle specialità di mia madre. Lei cominciò a cucinare solo quando, per motivi interni alla mia famiglia, mia nonna andò in un’altra casa.

Una volta, nella famiglia patriarcale, c’era una divisione dei ruoli abbastanza precisa. Non tutte le figlie femmine aiutavano in cucina. Mia madre era destinata al cucito. Aveva lavorato con una sarta ed imparato il mestiere: confezionava abiti per tutti in casa.

Evidentemente però l’esempio della madre era rimasto impresso perché quando dovette darsi da fare in cucina si dimostrò validissima. Molte cose le ho apprese da lei.

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Questo è un piatto che cucinava mia madre, quando mia nonna non c’era più. Mia madre non era deputata a cucinare. Quando ero piccolo mia nonna era vedova ed in casa c’erano le sue molte figlie.

Come usava allora una figlia aveva imparato a cucinare, un’altra, per esempio, faceva le faccende domestiche. Mia madre aveva imparato da una sarta e cuciva vestiti per tutti. Quindi non le era stato insegnato a cucinare.

Ovviamente, con una madre così brava, anche soltanto guardando, come me del resto, aveva imparato molte cose. Così anche senza la nonna a casa mia si continuò a mangiare bene.

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