Quella classica si fa con il manzo di razza chianina. Io utilizzo spesso, come in questo caso , bestie sarde di razza piemontese. Quando è carne locale di bestie da pascolo e non da stalla la differenza si sente. La cottura deve essere rigorosamente alla brace.
L’elenco delle razze bovine allevate tradizionalmente in Italia è molto esteso. Per esempio, nel sud del paese, Calabria, Basilicata, eccetera è diffusa la razza cosiddetta podolica. Importata in Italia chi dice dai Romani, chi dagli Unni, proviene dalla regione della Podolia in Ucraina. Allevata allo stato brado pare sia anch’essa squisita.
La fiorentina si taglia dalla costata, una bistecca per ogni costola, e deve comprendere il filetto. Io a volte la prendo anche dalla lombata: mi interessa di più la qualità della bestia. Può essere cotta la sangue, come io la preferisco, o a media cottura. Parlare di fiorentina ben cotta è un delitto che grida vendetta al cospetto di Dio.
Attenzione a scottare bene le due facce in modo da chiudere i pori della carne prima che si verifichi una perdita di succhi. In tal modo la bistecca rimane morbida.
