PAPPARDELLE A MODO MIO

Questa ricetta è mutuata da quelle dei “rigatoni alla zozzona” e degli spaghetti alla papalina. L’accostamento zenzero – prosciutto crudo – acciuga l’ho utilizzato in altri piatti ma in questo è particolarmente azzeccato e produce un risultato delicato ed al contempo saporito.

La besciamella lenta è una besciamella realizzata riducendo la dose di farina. In questo caso ne va usata la metà. Attenzione, il prosciutto crudo e l’acciuga sono salati: ridurre il sale nella besciamella o nell’acqua della pasta.

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Sull’Isola Tiberina a Roma, l’unica isola del Tevere in città. Quasi tutta l’isola è occupata dall’ ospedale Fatebenefratelli, tranne un locale destinato ad uno dei più tipici ristoranti della città: quello della Sora Lella. La sorella del grande attore Aldo Fabrizi è giustamente famosa per le sue doti culinarie.

Ci sono andato a mangiare due volte: uno con quella che oggi è mia moglie, l’altra con una mia carissima amica. Entrambe le volte sono rimasto colpito, oltre he ovviamente dalla bontà dei piatti, da un menù che sembrava l’elenco del telefono per quanto era esteso.

Tra i tanti piatti, ho gustato e mi sono permesso di copiare, complice un libro di cucina della proprietaria e cuoca, questa ricetta di pappardelle dal sapore assolutamente divino. Naturalmente le ho interpretate a modo mio: alla Sora Lella gli onori, a me le critiche.

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Uno sfizio od un piatto prestigioso. Potete ovviamente utilizzare varietà più pregiate di tartufo. Il salmone vi consiglio di acquistarlo, anche se di pregio, a ritagli perché risparmiate. Tanto non vi serve la fetta intera.

Attenzione a seguire pedissequamente le istruzioni perché si tratta di un piatto molto delicato. Il salmone nel burro deve stufare e non soffriggere (eventualmente aggiungete un cucchiaio o due di acqua. La panna non deve bollire. Amalgamate con il tartufo, i pezzetti di salmone ed il parmigiano a fornello spento. Ponete la guarnizione di salmone e tartufo sui piatti prima di servire in tavola.

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