MELANZANE ALLA FRAGINESI

Le ho chiamate così perché me le hanno insegnate degli amici in contrada Fraginesi, presso Castellammare del golfo, tra Palermo e Trapani. Si usa il consueto sistema meridionale per molte cose alla brace od al forno: passarle nell’olio e poi nel pane grattugiato.

Fraginesi è una contrada sotto il monte Inici, a qualche chilometro dal mare, alla base del promontorio che ha per punta San Vito lo Capo. Oggi questa zona è diventata famosa per la fiction televisiva Macari, tratta dai romanzi dello scrittore Savatteri.

Ricordo tantissimi anni fa un giro in barca con amici del luogo. Eravamo a pesca di granchi rossi che vivono nella linea di bagnasciuga sulle pareti di roccia (oggi lì c’è la riserva de Lo zingaro). Un nostro amico siculo di alza in piedi a prua ed inizia la melopea: Viddi, lu viddi, la fiocina, lu viddi… Sembrava un pescatore di altri tempi pronto a fiocinare il pescespada: residui di un tempo che fu.

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SPINACI LESSATI

Le verdure in generale si lessano immergendole in abbondante acqua bollente. Così si fa per esempio per i fagiolini e i cavoli di ogni genere. Fanno eccezione alcune verdure a foglia larga. Stante che per tutte vale la regola che debbono essere cotte “al dente” gli spinaci per esempio debbono avere un trattamento diverso.

Gli spinaci contengono molta acqua che devono perdere in cottura. Gettandoli in un tegame caldissimo e cuocendoli coperti a fiamma alta, la poca acqua in cui cuociono è la loro: quella che perdono subito appena sottoposti al calore.

Dopo poco si aggiunge il sale (tutte le verdure vanno salate in cottura) e si cessa la cottura avendo cura che le foglie siano ancora compatte. Niente di peggio degli spinaci stracotti.

Questa preparazione di base, cioè gli spinaci lessati, ha innumerevoli utilizzi. Sono un ottimo contorno serviti all’agro, cioè tiepidi conditi con olio e limone. Oppure ripassati in padella in un soffritto di olio, aglio e peperoncino, oppure di burro e cipolla.

Si utilizzano, uniti alla ricotta, sia in pasta ripiena tipo agnolotti, sia in torte salate. Possono costituire la base, insieme con altri ingredienti, per un polpettone di carne (sia preparato con una fetta che con del macinato.

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