Rigatoni con la pajata

Rigatoni con la pajata
pajata
17 N3 O0.00 Y0.50 C1.00 YT1 CT1 S250 FM0 FC000010010:zzzzzz0 b19c 078043874441663838014c0 bac22b ff251426a8 e1245825f1 c323c325b3 ed23ab254c f624002659 ff2467263f10825da280a11126ff28f511a28762a6112329bc2be611a2a882c46
  • 1,5       kg                    pajata di vitello
  • 1          cucchiaio         strutto
  • 2                                 costa di sedano
  • 1                                 cipolla
  • 1          cucchiaio         battuto di lardo

oppure

  • 50        gr                     guanciale a pezzetti
  • 1          cucchiaio         estratto di pomodoro
  • 200      gr                     passata pomodoro
  • 1          spicchio           aglio
  • 1          ciuffo              prezzemolo
  • Sale, pepe, pecorino romano grattuggiato
  • 1          cucchiaio         olio di oliva
  • 1          bicchiere          vino rosso
  • 600      gr                     rigatoni
Pulire
Togliere il grasso

Rimuovere il grasso sul bordo dell’intestino stando attenti a non romperlo.

Legare
Legare

Prendere una estremità del budello e sovrapporla circa 20 centimetri dopo formando un anello. Legare con un filo da cucito.

Anelli
Anelli

Tagliare l’anello così formato e proseguire.

Tritare
Tritare

Tritare cipolla e sedano.

Soffritto
Soffriggere

Soffriggere in olio e strutto, cipolla, sedano e lardo.

Aggiungere anelli
Aggiungere anelli

Aggiungere gli anelli e rosolare a fiamma medio bassa.

Girare anelli
Girare anelli

Girare gli anelli delicatamente.

Tritare
Tritare aglio e prezzemolo

Tritare aglio e prezzemolo ed aggiungerli nel tegame.

Vino
Aggiungere vino

Versare un bicchiere di vino rosso e far evaporare.

Estratto
Estratto sciolto

Sciogliere l’estratto con un poco di acqua ed aggiungere. Mescolare e versare anche la passata.

Acqua
Coprire di acqua

Dopo cinque minuti coprire di acqua a filo, far riprendere il bollore, abbassare al minimo la fiamma, coprire e cuocere per due ore e mezza aggiungendo poca acqua se necessario e mescolando ogni tanto sempre con delicatezza.

Separare anelli
Togliere gli anelli

Lessare i rigatoni. Separare gli anelli mettendoli in un’insalatiera.

Rigatoni
Saltare i rigatoni

Scolare la pasta al dente e saltarla nel tegame con la salsa.

Pecorino
Aggiungere il pecorino

Spegnere la fiamma. Aggiungere due o tre cucchiai di pecorino, mescolare e portare in tavola insieme con l’insalatiera della pajata (che avrete tenuto in caldo) ed il restante pecorino dei quali ogni commensale si servirà.

L’articolo

La regina delle pastasciutte romane. Chi non è di questa città può credere impossibile mangiare il budello non lavato all’interno di un animale. La pajata, per essere commestibile, prevede che l’animale non abbia mangiato da 24 ore prima della macellazione. Il chimo nell’intestino tenue ha quindi avuto il tempo di trasformarsi in chilo e di acquistare un sapore dolce e delicato. Prima impiegavo moltissimo tempo per pulirla, seguendo i sacri dettami della cucina romanesca trasmessimi da mia nonna.

Poi un amico romano, macellaio in pensione ed esperto nel prodotto, mi ha consigliato di non spellarla, lavoro rognosissimo. In effetti, trattandosi di pajata di vitello da latte e dovendola cuocere al tegame, è ragionevole. È bastato aumentare un poco i tempi di cottura per avere un risultato tenerissimo. Per chi non è romano: provatela e mi ringrazierete. Avvertenza: l’interno del budello deve essere bianco, non verde, ed essere, da crudo, dolce al palato. Altrimenti riportatela a chi ve l’ha venduta.

Vai al profilo Facebook


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.