Genovese

Genovese

GENOVESE

Girello
Girello
  • 1          kg                    girello di vitellone
  • 1          ciascuno di      carota, costa di sedano
  • 100      gr                     burro
  • 40        gr                     strutto
  • 100      cc                    olio di oliva
  • 1300    gr                     cipolle
  • 50        gr                     salame
  • 50        gr                     prosciutto crudo
  • 1          cucchiaino       conserva
  • 50        gr                     guanciale
  • Prezzemolo, basilico, sale, pepe
  • 250      cc                    vino bianco
  • Acqua
carne in pentola
Carne in pentola

Legare il pezzo di girello. Mettere tutti gli ingredienti, tranne il vino, in una pentola. Coprire e mandare avanti a fiamma bassissima per 90 minuti, rimestando di tanto in tanto. Scoprire, alzare poco la fiamma e far rosolare la carne per 90 minuti, mescolandola di tanto in tanto e girandola ogni 15 minuti su di uno dei sei lati.

Carne con vino
Carne con vino

Aggiungere poco a poco il vino e continuare per 60 minuti.

Carne tolta dal fuoco
Carne tolta dal fuoco

Togliere la carne dal fuoco, aggiungere poca acqua e continuare la cottura coperto per altri sessanta minuti rimestando di tanto in tanto ed aggiungendo se necessario altra acqua.

Genovese
Genovese

L’articolo

Una delle salse per condire la pasta più buone che esistano. Non ha nulla a che vedere con Genova: è napoletana. L’unica somiglianza con altri piatti di cucina di questa preparazione così singolare è il Boeuf à la mode francese.

Quanto alla storia del nome circolano varie spiegazioni leggendarie: un cuoco ideatore della ricetta chiamato ‘O Genovese, il fatto che le bettole del porto in cui si preparava nel ‘400 fossero gestite da genovesi, oppure che fosse preparato per sfamare i marinai genovesi che, sempre nel ‘400 sbarcavano periodicamente nella città.

Sta di fatto che si tratti di una ricetta molto antica, forse addirittura precedente al XV secolo, e che la sua origine sia, una volta tanto, veramente umile. Docete usare la salsa per condire le zite spezzate. La carne affettata con un poco si salsa rappresenta comunque un secondo gustoso.

Un consiglio: visto che si tratta di un piatto dalla preparazione non difficile ma lunga preparatelo in quantità e conservatelo per più volte.

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