ARISTA ALLA BIRRA
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1kg arista di maiale
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80 gr prosciutto crudo
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50 gr burro
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400 gr cipollotto fresco
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1 cucchiaio paprika dolce
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1 cucchiaino paprika forte
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400 cc birra chiara
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100 cc panna acida
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100 gr capperi grossi sotto aceto
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Farina, dado
Tagliare a pezzetti il prosciutto.
Tagliare a pezzetti i cipollotti.
Legare l’arista con lo spago da cucina.
Infarinare l’arista su tutti i lati.
Sciogliere il burro con poca acqua in una pentola.
Rosolare a fiamma media l’arista 5 minuti per ognuno dei sei lati.
Dopo tre volte che la girate aggiungete i cipollotti ed il prosciutto.
Dopo averla rosolata su tutti i lati aggiungete la birra e cuocete per un’ora a fiamma bassa scoperto girando l’arista ogni tanto.
Trascorsa l’ora spegnete, mettete l’arista su di un tagliere e filtrate il fondo di cottura utilizzando un colino.
A fiamma viva scoperto fate ridurre il liquido di tre quarti.
Aggiungete la panna acida.
Aggiungete anche i capperi.
Versate il composto sulla parte solida del fondo di cottura ed insaporite a fiamma bassa coperto per 5 minuti.
Intanto togliete lo spago alla carne
e affettatela. Disponete la carne su di un piatto di portata e versatevi sopra il fondo di cottura.
L’articolo
È un piatto concepito per l’estate con ingredienti, come i cipollotti freschi, estivi. Chiaramente da servire per cena con un clima non troppo caldo. La panna acida potete procurarvela in qualche negozio di alimentari rumeni, i quali stanno fiorendo un po’ dappertutto.
La parte liquida del fondo di cottura va ridotta, perché la birra deve essere aggiunta in quel quantitativo, per ottenere la giusta dose di amaro del luppolo e di sapore di lievito. Va ridotta alla fine e non aggiungendo birra già ridotta perché, a seconda dell’intensità della fiamma e di quanto liquido rilasciano la carne ed i cipollotti, si potrebbe averte un risultato troppo liquido o troppo asciutto.
Infatti l’indicazione di ridurre la parte liquida del fondo di tre quarti va adottata cum grano salis: bisogna regolarsi ad occhio per ottenere il risultato desiderato. È comunque un piatto che non consiglio a chi è alle prime armi in cucina.