La materia prima
Si utilizzano i carciofi romaneschi ma non necessariamente i cimaroli (il carciofo centrale della pianta, più grosso e più bello ma più costoso) che impiegherete invece se volete fare bella figura. Si possono oggi usare cimaroli di altre varietà e provenienze. Ci sono per esempio ottimi carciofi pugliesi. Non sono proprio la stessa cosa ma questo permette di estendere notevolmente la stagione, considerando che invece il vero carciofo romanesco dura si e no un mese.
La lavorazione
I carciofi alla romana non sono da confondere con i carciofi alla Giudea, che sono tutt’altra cosa. Bisogna usare tantissimo olio se no non vengono (eventualmente potete conservarne parte in un vasetto in frigorifero per un’altra volta). È indispensabile la maggiorana, possibilmente fresca. Queste erano le regole di mia nonna: pessimo carattere ma una maga in cucina.
