SUGO DI SPUNTATURE
Spuntature, costine, puntine? Districarsi nelle varianti regionali dei nomi degli alimenti è veramente un’impresa. Pensate per esempio che le spuntature nelle Marche coincidono con la pagliata romanesca. anche se preparata in altro modo.
In passato mi ha sorpreso per esempio il fatto che a Milano chiamassero michette i panini che a Roma si chiamano rosette. Solo più tardi ho scoperto che avevano anche un’altra lavorazione.
Una volta, molti anni fa, stavo lavorando al banco della frutta, nel market di un campeggio. Ero stato spostato lì dal banco dei salumi dopo che ero arrivato ad avere otto dita incerottate contemporaneamente. Una signora, del nord Italia, mi chiese dei cornetti ed io la indirizzai al bar. A Roma i cornetti sono le brioches mentre lei cercava quelli che io chiamavo fagiolini.
Comunque il sugo di spuntature, o definito con qualsiasi altra variante regionale del taglio del maiale, è diffuso in tutto il paese. Questo sia per la semplicità della preparazione, sia per il gusto, sia per la sua economicità. Infatti le spuntature di maiale sono forse il taglio di carne più economico. Attenzione però a garantirvi circa l’origine dell’animale da cui sono state tratte. Se proveniente dall’estero, o anche dall’Italia ma da grossi allevamenti intensivi, sarà molto economico ma con caratteristiche non ideali. Meglio, se possibile, affidarsi ad un macellaio di fiducia se non riuscite ad arrivare ad un piccolo produttore locale.