La regina delle pastasciutte romane. Chi non è di questa città può credere impossibile mangiare il budello non lavato all’interno di un animale. La pajata, per essere commestibile, prevede che l’animale non abbia mangiato da 24 ore prima della macellazione. Il chimo nell’intestino tenue ha quindi avuto il tempo di trasformarsi in chilo e di acquistare un sapore dolce e delicato. Prima impiegavo moltissimo tempo per pulirla, seguendo i sacri dettami della cucina romanesca trasmessimi da mia nonna. Poi un amico romano, macellaio in pensione ed esperto nel prodotto, mi ha consigliato di non spellarla, lavoro rognosissimo. In effetti, trattandosi di pajata di vitello da latte e dovendola cuocere al tegame, è ragionevole. È bastato aumentare un poco i tempi di cottura per avere un risultato tenerissimo. Per chi non è romano: provatela e mi ringrazierete. Avvertenza: l’interno del budello deve essere bianco, non verde, ed essere, da crudo, dolce al palato. Altrimenti riportatela a chi ve l’ha venduta.