POLLO INTERO SPEZZATO
Il pollo deve essere sicuramente ruspante. Come minimo il ruspante acquistato al supermercato. Meglio ancora se acquistato dal contadino. Quanto a questo c’è poi da distinguere: esistono contadini che allevano polli comprando i pulcini e contadini che utilizzano da sempre il sistema tradizionale.
Questo consiste nel tenere la biocca, così si dice in Umbria, cioè la gallina che depone le uova, essendo stata prima ingallata, cioè fecondata dal gallo. Questa le deve poi covare fino al loro schiudersi ed alla nascita dei pulcini. La differenza è grande perché, essendo le generazioni dei polli molto rapide nel succedersi, in relativamente pochi anni si possono o meno determinare mutazioni genetiche che rendono il pollo più vicino o meno a quello di allevamento.
Il pollo veramente ruspante deve avere la carne che, anche dopo la cottura, fatica a staccarsi dall’osso e va masticata. Polli che necessitano di una frollatura in frigorifero per almeno due o tre giorni dopo la macellazione. Io ho il mio pusher, in Umbria, di animali di bassa corte che mi fornisce polli. galline, tacchini e quant’altro, rigorosamente ruspanti allevati secondo il metodo naturale.
Il pollo e gli altri volatili di allevamento sono molto diffusi come tradizione nell’Italia centrale.