POLLO INTERO SPEZZATO
- 1 pollo ruspante (2 kg)
- 4 cucchiai olio di oliva
- 2 spicchi aglio
- 500 gr peperoni rossi arrostiti e spellati
- 120 gr prosciutto
- 150 gr cipolla
- 400 gr pomodori pelati a pezzi
- Sale, pepe, maggiorana
Fiammeggiare il pollo sul fornello per bruciare eventuali peli.
Tagliare testa con il collo, zampe, punte delle ali e glandola uropigio (sul sedere).
Rimuovere le interiora. L’esofago ed il grasso interno vanno messe, con l’uropigio, da gettare.
Dividere il pollo in due metà.
Sezionare le cosce e le ali.
Fare a pezzi le varie parti (3 pezzi le cosce, due pezzi le ali, 5 o 6 pezzi ognuna delle due metà).
lavare i pezzi del pollo.
Aprire e svuotare lo stomaco.
Fiammeggiare bene la testa col collo, tagliare il becco e rimuovere l’esofago.
Lavare bene le interiora. (Se avete pazienza dovete bruciare le zampe, rimuovere la pelle e tagliare le unghie. Altrimenti gettatele). Conservate le interiora per aggiungere alla carne del brodo). Asciugare i pezzi di pollo su un foglio di carta.
L’articolo
Il pollo deve essere sicuramente ruspante. Come minimo il ruspante acquistato al supermercato. Meglio ancora se acquistato dal contadino. Quanto a questo c’è poi da distinguere: esistono contadini che allevano polli comprando i pulcini e contadini che utilizzano da sempre il sistema tradizionale.
Questo consiste nel tenere la biocca, così si dice in Umbria, cioè la gallina che depone le uova, essendo stata prima ingallata, cioè fecondata dal gallo. Questa le deve poi covare fino al loro schiudersi ed alla nascita dei pulcini. La differenza è grande perché, essendo le generazioni dei polli molto rapide nel succedersi, in relativamente pochi anni si possono o meno determinare mutazioni genetiche che rendono il pollo più vicino o meno a quello di allevamento.
Il pollo veramente ruspante deve avere la carne che, anche dopo la cottura, fatica a staccarsi dall’osso e va masticata. Polli che necessitano di una frollatura in frigorifero per almeno due o tre giorni dopo la macellazione. Io ho il mio pusher, in Umbria, di animali di bassa corte che mi fornisce polli. galline, tacchini e quant’altro, rigorosamente ruspanti allevati secondo il metodo naturale.
Il pollo e gli altri volatili di allevamento sono molto diffusi come tradizione nell’Italia centrale.