La polenta si presenta oggi in Italia con innumerevoli varianti regionali. Deve il suo nome al termine puls, latino, che indicava una farinata diffusa allora anche se non realizzata ovviamente con la farina di mais. Con la scoperta delle Americhe e l’arrivo in Europa dei prodotti alimentari del nuovo mondo, fu presto apprezzato il mais per l’enorme redditività della sua coltura.
Quello che venne trascurato fu lo scarso apporto vitaminico, in confronto ai grani autoctoni. Nell’ottocento, in pianura padana, molti poveri braccianti si cibavano quasi esclusivamente di polenta. Film famosi di maestri del cinema italiano mostrano il tradizionale cibarsi di polenta e pica sö: un’aringa affumicata appesa e penzolante sopra il centro del tavolo ed i commensali che strofinano su di essa le fette di polenta. Questo portò nel tempo, e fin quasi ai giorni nostri, alla diffusione di malattie da avitaminosi come la Pellagra.
La ricetta qui descritta mostra una polenta ricca a prescindere dalle pietanze a cui serve da accompagnamento, visto che è cotta nel latte. Questa, nonostante le mie origini romane, è oggi la polenta che preferisco. Per la tradizione bergamasca che riflette sono in debito con la famiglia di mia moglie.