PESCE BOLLITO
Il pesce bollito è una preparazione solo apparentemente semplice. Innanzitutto il court bouillon, cioè il brodo ristretto in cui cuocere il pesce è essenziale per conferire aroma, soprattutto se il pesce potrebbe essere non freschissimo oppure surgelato. A fine cottura potrete passare al colino lo stesso ed utilizzarlo per preparare una minestrina di pesce.
Lo stato di cottura si verifica provando ad estrarre la prima spina della cresta dorsale: quando viene via il pesce è cotto. Non provate però molte volte perché finirete per estrarla comunque.
Per la cottura il pesce va preparato togliendo le squame e le interiora. Per queste ultime praticate una incisione dalla cavità anale verso l’alto arrivando fino al punto in cui si dipartono le due pinne pettorali. Non è necessario arrivare oltre e rimuovere le branchie. Quello si fa solo se dovete preparare un pesce ripieno.
Per pulire il pesce armatevi di pazienza: deponetelo su di un vassoio ed operate con coltello e forchetta. Rimuovete dapprima la pelle della metà rivolta verso di voi. Poi distaccate la cresta dorsale e quella pettorale. Praticate quindi una incisione longitudinale separando il filetto superiore da quello inferiore. Deponete su di un altro vassoio i due filetti tenendo presente che quello inferiore conterrà ancora le spine addominali. Quindi togliete testa e lisca, girate il rimanente, rimuovete la pelle dell’altro lato e liberate gli altri due filetti. Dedicatevi ora alla testa, tenendo presente che se il pesce è grande vi è una quantità di polpa squisita, per esempio nelle guance e nella nuca.