Sembra una cosa semplice cuocere del pesce alla brace ma non lo è. Innanzitutto il pesce ha una cottura moto diversa da quella della carne. Per cuocere una bistecca ci vuole calore intenso in modo che i pori della carne si chiudano e non si determini una perdita dei succhi interni.
Al contrario la cottura del pesce è lenta, altrimenti si brucia all’esterno e rimane crudo all’interno. L’esperienza vi insegnerà a regolarvi sui tempi a seconda delle dimensioni del pesce. Controllare il punto di cottura attraverso la prima spina dorsale è utile, ma se lo fate troppo spesso rischiate di romperla. Quindi dovere andare quasi a colpo sicuro.
Escamotage come quello di passare il pesce nel sale servono solo a rovinare il risultato finale (con il sale il pesce si asciuga: la cottura la sale è un’altra cosa). Può essere una utile variante invece marinare il pesce e immergerlo nella marinata ogni volta che lo dovete girare. Attenzione a girarlo in ogni modo possibile ed a far si che la brace sia disposta uniformemente. Può essere utile, se il pesce è grosso e la giornata ventosa, disporre di altra brace rovente da aggiungere a metà cottura.