Come al solito queste sono le mie ricette: non cercate qui il procedimento canonico per certi tipi di pietanza conosciute. Mi sono ispirato ad un piatto che esiste e che utilizza ingredienti tipicamente napoletani come il fior di latte ed il pomodoro San Marzano. L’ho poi rielaborato a modo mio.
Per conserva non intendo il pomodoro fatto in casa sotto forma di pelati o di passata, bensì un prodotto molto più concentrato del doppio concentrato di pomodoro in vendita in tubetto o barattolo, assimilabile all’estratto di pomodoro siciliano, che io mi faccio spedire da un rivenditore di Siracusa e che ho visto in vendita nei negozi di Eataly, specializzato nel recupero e la commercializzazione di prodotti tradizionali regionali.
Ricordo che mia nonna realizzava un prodotto molto concentrato mettendo a scolare il pomodoro passato in una federa di cuscino appesa, e poi, quando si era persa molta dell’umidità, metteva il composto risultante ben steso su di una tavola di legno, per giorni al sole ad asciugare.
So che l’estratto siciliano ha un procedimento simile ma parte da una passata di pomodoro salata e cotta. Credo che la tradizionale conserva napoletana di cui parlano i libri di cucina storici, sia fatta così, ma non ne sono sicuro.