PACCHERI CON GAMBERI E PORCINI
Un accostamento ardito quello dei paccheri con gamberi e porcini. Soprattutto per il fatto che c’è il rischio che uno dei due sapori sovrasti l’altro. Per un buon risultato occorre che i gamberi siano quelli rossi mediterranei. Uno dei banchi di pesca più redditizi, almeno nel Tirreno è situato a metà della costa orientale della Sardegna, a largo di Capo di Monte Santo.
Anche i pescherecci siciliani vengono su questi banchi a pescare il gambero rosso. Spesso si tratta di battute di pesca che si protraggono per giorni ed allora il gamberi vengono surgelati a bordo. Meglio così che avere dei gamberi cosparsi di ammoniaca utilizzata come ritardante. Comunque, questi gamberi, ancorché surgelati, sono infinitamente migliori di quelli egualmente surgelati, che provengono dall’Argentina o dall’Oceano Indiano.
Fate molta attenzione ad equilibrare la quantità di funghi da aggiungere (dipende anche dalla loro qualità). Se non siete sicuri provate con un quantitativo inferiore, aggiungendo via via degli altri soffritti in un padellino a parte, fino a far si che si sentano entrambi i sapori. Nessuno dei due deve sovrastare l’altro e la cosa non si risolve col pesare accuratamente i sue ingredienti principali. Per i più svariati motivi essi possono avere infatti sapori più o meno intensi che vanno valutati caso per caso.