In pescheria
I calamari sul banco della pescheria sono solo una pallida imitazione dell’animale vero. Flaccidi, dai colori smorti e la pelle che si stacca dal corpo, quasi sempre decongelati, non assomigliano per nulla a quando erano vivi.
In mare
Io li ho visti sott’acqua, di notte, illuminati dalla torcia subacquea. Colpiscono non solo per la straordinaria agilità e per la velocità, o meglio l’accelerazione. Passano dall’essere fermi in un punto ad un altro senza che quasi l’occhio non riesca a cogliere il movimento. Masi nota soprattutto il colore. Sono rossi, di un rosso acceso, brillante, quasi fosforescente. Una sola volta, a Messina, li ho visti quasi così, sul banco di una pescheria. Evidentemente li avevano pescati solo da pochissimi. Se avete la fortuna di trovare dei calamari freschi dovete assolutamente cucinarli alla brace.
La scelta
Per questa ricetta originale, che coniuga il sapore delle verdure con quello dei molluschi, vanno bene anche decongelati. Attenzione però a sceglierli: devono comunque essere tonici, di colore scuro, con la pelle ben attaccata al corpo. Se vedete la pelle a chiazze, il corpo flaccido, il colore quasi bianco lasciate perdere e cucinate una bella minestra di sole verdure