Nel nostro excursus attraverso la cucina internazionale e regionale italiana siamo arrivati alla Calabria. La ‘nduja, salume tipico di Spilinga, vicino Tropea, è oggi molto diversa da quella che si consumava anni fa.
Quando l’ho conosciuta a Roma, da miei amici calabresi, la cui mamma la preparava, era un impasto di grasso di maiale e conserva di peperoncino piccante insaccato nella vescica del maiale. Era veramente molto, molto, molto piccante.
Oggi le esigenze di commercializzazione in un mercato molto più vasto hanno portato a ridurre la piccantezza e ad utilizzare budelli sintetici o comunque di altre parti del maiale. A casa dei miei amici si trovava peperoncino ovunque: tritato, macinato, in conserva, intero sott’olio. Era stipato in ogni dove, persino sotto al letto matrimoniale, che del resto era una vera e propria dispensa.
Un antipasto squisito che preparavano consisteva in pane secco di un anno rotto col martello in bocconi, bagnato, ma rimaneva comunque secco, e condito con un vasetto di peperoncini sott’olio. Piccantissimo ma squisito: bei tempi, forse perché ero giovane?