Le fogliette sono una pasta tipica di Matera fatta impastando farina di grano duro e spinaci e dandole la forma di piccole foglie. La trovate in supermercati ben forniti. I broccoli sono quelli chiamati anche broccolo pugliese e barese. Il questa pasta non uso la ricotta salata molto stagionata (tipo calabrese), ma quella più morbida (tipo sarda).