Questo piatto andrebbe cucinato utilizzando i totani freschi e grossi. Questi sono più duri e necessitano di una cottura maggiore, ma sono più saporiti. Però non è facile trovarli. I calamari invece si trovano più facilmente e possono essere di qualità discreta anche se sono surgelati.
Distinguere i calamari sul banco del pescivendolo non è difficile: devono avere un colore brillante ed acceso e la pelle non deve staccarsi dal corpo. Se presentano il classico aspetto a pelle di leopardo sono su quel banco più del lecito: evitateli. Se riuscite a trovare i totani adatti aumentate il tempo di cottura di un buon 50%.
Mi è capitato di vedere i calamari in mare o appena pescati sul banco della pescheria: sono praticamente fosforescenti. Al mercato di Barletta ho visto togliere gli occhi semplicemente e senza sporcarsi praticando un taglio non molto profondo da una occhio all’altro ed estraendoli poi col dito indice. A Capo d’Orlando poi, in una pescheria, ho visto la foto di un pescatore a canna con questo totano, preso lì vicino, che arrivava a terra (e non solo con i due tentacoli lunghi) partendo quasi dalla sua vita.