Calamari ripieni

Calamari ripieni
Calamari
Calamari
  • 1200    gr                     calamari grossi
  • 200      gr                     caciocavallo non troppo stagionato
  • 50        gr                     capperi sottaceto
  • 2          spicchi             aglio
  • 2          cucchiai           ketchup
  • 50 gr uvette rinvenute in acqua tiepida
  • 30 gr pinoli
  • 3          cucchiai           pane grattugiato
  • 6          cucchiai           olio di oliva
  • ½         bicchiere          vino bianco
  • Sale, peperoncino, brandy
Calamari puliti
Calamari puliti

Pulire i calamari: separare la testa dal corpo, svuotare la testa togliendo anche l’osso (la penna) togliere gli occhi praticando un taglio dall’uno all’altro, ed il becco. Lavare bene.

Tentacoli a pezzetti
Tentacoli a pezzetti

Tagliare i tentacoli a pezzettini.

Tentacoli in padella
Tentacoli in padella

Soffriggere l’aglio a pezzetti ed il peperoncino in 2 cucchiai di olio per 2 minuti, Aggiungere i calamari e rosolare per 5 minuti. Aggiungere i capperi, versare un goccio di brandy e sfiammare per 2 minuti.

Tentacoli in una ciotola
Tentacoli in una ciotola

Dopo che si sono raffreddati versare in una ciotola.

Ripieno da mescolare
Ripieno da mescolare

Aggiungere il ketchup, il pane grattugiato ed il formaggio a dadini e mescolare.

Calamari riempiti
Calamari riempiti

Riempire con il composto le teste dei calamari e richiuderle con uno stuzzicadenti. Disporle su di una teglia con il rimanente olio e cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti

Calamari girati
Calamari girati

girandole a metà cottura.

Vino in teglia
Vino in teglia

Versare il vino, richiudere, spegnere e lasciare a riposare per 20 minuti. Poi estrarre dal forno, affettare le teste

Fondo di cottura
Fondo di cottura

e frullare il fondo di cottura. Disporre nei piatti o in un vassoio le fette coprendole con il fondo di cottura.

Calamari ripieni
Calamari ripieni 

L’articolo

Questo piatto andrebbe cucinato utilizzando i totani freschi e grossi. Questi sono più duri e necessitano di una cottura maggiore, ma sono più saporiti. Però non è facile trovarli. I calamari invece si trovano più facilmente e possono essere di qualità discreta anche se sono surgelati.

Distinguere i calamari sul banco del pescivendolo non è difficile: devono avere un colore brillante ed acceso e la pelle non deve staccarsi dal corpo. Se presentano il classico aspetto a pelle di leopardo sono su quel banco più del lecito: evitateli. Se riuscite a trovare i totani adatti aumentate il tempo di cottura di un buon 50%.

Mi è capitato di vedere i calamari in mare o appena pescati sul banco della pescheria: sono praticamente fosforescenti. Al mercato di Barletta ho visto togliere gli occhi semplicemente e senza sporcarsi praticando un taglio non molto profondo da una occhio all’altro ed estraendoli poi col dito indice. A Capo d’Orlando poi, in una pescheria, ho visto la foto di un pescatore a canna con questo totano, preso lì vicino, che arrivava a terra (e non solo con i due tentacoli lunghi) partendo quasi dalla sua vita.

Vai al profilo Facebook


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.