Una ricetta impegnativa sia nella preparazione che nella cottura. Questa, sebbene possa essere effettuata in forno, è preferibile farla a riverbero della fiamma del fuoco di legna. Utilizzate un girarrosto. Il pollo, rigorosamente ruspante, o quantomeno allevato a terra, deve essere ben pulito. Tenete da parte le interiora ed eliminate l’esofago e la ghiandola dell’uropigio che sta sulla coda. Riempitelo, cucitelo bene e foderate il petto con prosciutto o pancetta,.Poi dovete legarlo in maniera acconcia, con le ali a protezione del petto e le cosce strette. Dovete inoltre fissarlo sullo spiedo in modo che non rotoli durante la cottura. Qesta è molto lunga: per un pollo ruspante di due chilogrammi pulito non sono bastate tre ore.