Le cozze si possono aprire sbollentandole o da crude. Il secondo metodo è diffusissimo in Puglia, dove spesso le vendono già aperte sgusciate o nella singola valva. Se riuscite ad impratichirvi e diventare veloci sono molto migliori, soprattutto se dovere usarle per cucinare. Impiegare un coltello senza punta oppure l’apposito coltellino.
Quando ero ragazzo a Roma giravano i carrettini con le cozze: te le aprivano davanti a te e le gustavi crude con sopra un poco di limone. Poi è arrivato il colera a Napoli, si è detto che la causa è stato il consumo di cozze crude ed è stata imposta la stabulazione e l’obbligo di cuocerle prima di consumarle.
A Napoli la gente viveva nei bassi, le fogne, nei quartieri poveri erano allo scoperto al centro della strada con i bambini che ci giocavano dentro ma il colera si è diffuso per colpa della povera cozza.
Una curiosità: ad Ancona, unico luogo in Italia, le cozze selvatiche del Conero, dette muscioli, non hanno l’obbligo di stabulazione. Sono eccezionali.