Un piatto prestigioso e famoso con una storia particolare. Narra una leggenda che Rossini, il compositore, famoso oltre che per le sue opere, per la sua passione culinaria, si trovasse un giorno con il suo cuoco personale e stesse ideando la ricetta dei Tournedos.
Il cuoco, scettico, gli disse che una cosa del genere non avrebbe voluto nemmeno vederla e Rossini gli rispose, con uno dei francesismi in voga nell’epoca, allora tournedos, cioè voltati. Da qui il nome del piatto.
Per motivi di rispetto degli animali ho sostituito il foie gras previsto dalla ricetta originale con questi medaglioni di fegatini di pollo. Per motivi invece di salute indico di non portare il burro al color nocciola come si usava allora e fino a non molto tempo fa, ma di scioglierlo senza farlo scurire.
Infine per puro campanilismo ho sostituito il Madera con il Marsala. Se siete disposti a spendere questo piatto merita sicuramente il tartufo (potete ridurre tranquillamente la quantità).
120 gr fegatini e durelli di pollo rosolati nel burro
350 gr filetto di manzo
2 fette pancarrè
50 gr burro
20 gr marsala
15 gr tartufo nero (scorzone estivo)
1 scalogno
30 cc brodo
1 cucchiaino farina integrale
Pepe, sale
Fegatini
Tritare finemente ed impastare i fegatini.
Fegatini infarinato
Dargli la forma di due fette ed infarinarli.
pane
Ritagliare dalle fette di pane due dischi rotondi.
Sciogliere il burro
Sciogliere venti grammi di burro in una padella.
Pane in padella
Adagiarvi le fette di pane e dorarle da tutti due i lati.
pane dorato
Tenerle in caldo.
Filetto in padella
Intanto tagliare il filetto in due fette alte, legarle per far loro mantenere la forma rotonda. Aggiungere altri 20 grammi di burro e rosolarle due minuti per lato.
Filetto in caldo
Sciogliere la legatura e tenere in caldo anche queste.
Fegatini rosolati
Aggiungere il rimanente burro, rosolare per due minuti le polpette di fegatini e metterle in caldo.
Farina in padella
Versare la farina nella padella.
Marsala in padella
Aggiungere il marsala e legare la salsa.
Composizione
Disporre le fette di filetto sulle fette di pane. Sovrapporre le polpette di fegatini, versarvi sopra la salsa e cospargere con il tartufo tagliato a fettine sottili.
Tournedos alla Rossini
L’articolo
Un piatto prestigioso e famoso con una storia particolare. Narra una leggenda che Rossini, il compositore, famoso oltre che per le sue opere, per la sua passione culinaria, si trovasse un giorno con il suo cuoco personale e stesse ideando questa ricetta.
Il cuoco, scettico, gli disse che una cosa del genere non avrebbe voluto nemmeno vederla e Rossini gli rispose, con uno dei francesismi in voga nell’epoca, allora tournedos, cioè voltati. Da qui il nome del piatto.
Per motivi di rispetto degli animali ho sostituito il foie gras previsto dalla ricetta originale con questi medaglioni di fegatini di pollo. Per motivi invece di salute indico di non portare il burro al color nocciola come si usava allora e fino a non molto tempo fa, ma di scioglierlo senza farlo scurire.
Infine per puro campanilismo ho sostituito il Madera con il Marsala. Se siete disposti a spendere questo piatto merita sicuramente il tartufo (potete ridurre tranquillamente la quantità).