TONNARELLI ALLA PINO

Ho creato questa ricetta in ricordo di un carissimo amico appena scomparso. Pino, avrei voluto fartela assaggiare: l’avresti apprezzata.

Se non avete, come me, l’accessorio per tagliare i tonnarelli, potete usare, come ho fatto io, quello per i tagliolini utilizzando la parta più spessa. L’olio che utilizzate deve essere quello del carciofo. Per utilizzarlo potete scolare il carciofo in un colino e recuperare l’olio. Se non è sufficiente potete aggiungerne dell’altro, sempre extravergine di oliva.

In cucina è opportuno utilizzare il prosciutto vicino all’osso, o alla fine: è più saporito e non si deve presentare nel piatto a fetta intera. Dal salumiere o al supermercato potete procurarvelo a prezzo conveniente rispetto al prosciutto a fettine.

I pinoli che utilizzate in questa ed altre ricette è opportuno che siano italiani. Questo non per campanilismo ma perché le varietà di pino presenti nel nostro paese garantiscono un sapore particolare. Se provenienti da altri paesi, soprattutto da medio ed estremo oriente, sono raccolti da altre varietà di pino ed hanno un sapore più aromatico e comunque diverso.

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I tonnarelli sono una pasta fresca tipica romana. Consistono sostanzialmente in degli spaghetti alla chitarra di sezione molto più grossa. Se li tagliate a mano non vi preoccupate se risulteranno di sezione rettangolare e somiglieranno di più a dei grossi tagliolini: va bene lo stesso.

Come in tutti i piatti molto semplici (apparentemente), la qualità degli ingredienti è fondamentale. Quindi ci vuole dell’ottimo pecorino romano. Deve essere ben stagionato ma non eccessivamente salato. Tagliando la forma deve apparire la cosiddetta goccia: una lacrima di grasso che testimonia la giusta maturazione, la non gessosità e l’assenza di una salatura eccessiva.

Anche il pepe conta e deve essere rigorosamente pepe nero macinato possibilmente al momento e comunque grossolanamente: non deve essere completamente polverizzato.

Il pecorino romano, formaggio tra i più commercializzati nel mondo è prodotto prevalentemente in Sardegna ed io qui ne trovo di ottimo. Durante il periodo dell’Impero romano  i ricchi patrizi trascorrevano l’estate nelle loro Villae in Sardegna e  ritornavano in città riportando vino, olio e formaggio: un po’ come oggi.

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