Non chiamateli supplì di riso. Neanche supplì al telefono e nemmeno crocchette di riso. Non arancini, che sono tutta un’altra cosa, ma semplicemente supplì: il piatto più romano tra i piatti romani. Non è vero che se ne sono appropriati tutti, persino l’industria dei surgelati, e che si mangiano in ogni dove in Italia.

I veri supplì li mangi solo a Roma, e oggi nemmeno più dappertutto. Il resto è buono per il cestino della spazzatura. Io, che da molto non vivo più nella Città Eterna, per golosità ogni tanto ne prendo uno in altre parti del Bel Paese, per poi gettarlo disgustato dopo il primo morso.

Perché il supplì va fatto col ragù romano, non col sugo al pomodoro oppure con un semplice sugo di macinato, spesso poco cotto. E devono obbligatoriamente esserci i pezzetti di fegatini di pollo, le rigaglie (da noi regaje) a certificazione della qualità. Assaggiate uno solo di quelli veri e capirete.

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A volte dimentico quanto sia buono perché lo vedo sempre come il risotto con cui si fanno i supplì. Anzi, probabilmente questi anno origine, come tanti altri piatti favolosi, da un modo per riciclare il risotto avanzato.

Finché non ho conosciuto quella che poi sarebbe diventata mia moglie, questo era l’unico risotto che conoscevo. Comunque, a mio avviso, non sfigura nemmeno davanti al famoso risotto alla milanese: è semplicemente una cosa diversa.

Certo, aver conosciuto la preparazione milanese del risotto ha fatto si che applicassi quel delicato metodo di cottura anche a questo piatto. Il brodo, che deve essere di carne e non di dado, va aggiunto poco alla volta ad un riso che cuoce a fiamma bassa, e va mescolato di frequente ma non continuamente.

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