SUGO DI SPUNTATURE

Spuntature, costine, puntine? Districarsi nelle varianti regionali dei nomi degli alimenti è veramente un’impresa. Pensate per esempio che le spuntature nelle Marche coincidono con la pagliata romanesca. anche se preparata in altro modo.

In passato mi ha sorpreso  per esempio il fatto che a Milano chiamassero michette i panini che a Roma si chiamano rosette. Solo più tardi ho scoperto che avevano anche un’altra lavorazione.

Una volta, molti anni fa, stavo lavorando al banco della frutta, nel market di un campeggio. Ero stato spostato lì dal banco dei salumi dopo che ero arrivato ad avere otto dita incerottate contemporaneamente. Una signora, del nord Italia, mi chiese dei cornetti ed io la indirizzai al bar. A Roma i cornetti sono le brioches mentre lei cercava quelli che io chiamavo fagiolini.

Comunque il sugo di spuntature, o definito con qualsiasi altra variante regionale del taglio del maiale, è diffuso in tutto il paese. Questo sia per la semplicità della preparazione, sia per il gusto, sia per la sua economicità. Infatti le spuntature di maiale sono forse il taglio di carne più economico. Attenzione però a garantirvi circa l’origine dell’animale da cui sono state tratte. Se proveniente dall’estero, o anche dall’Italia ma da grossi allevamenti intensivi, sarà molto economico ma con caratteristiche non ideali. Meglio, se possibile, affidarsi ad un macellaio di fiducia se non riuscite ad arrivare ad un piccolo produttore locale.

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A volte dimentico quanto sia buono perché lo vedo sempre come il risotto con cui si fanno i supplì. Anzi, probabilmente questi anno origine, come tanti altri piatti favolosi, da un modo per riciclare il risotto avanzato.

Finché non ho conosciuto quella che poi sarebbe diventata mia moglie, questo era l’unico risotto che conoscevo. Comunque, a mio avviso, non sfigura nemmeno davanti al famoso risotto alla milanese: è semplicemente una cosa diversa.

Certo, aver conosciuto la preparazione milanese del risotto ha fatto si che applicassi quel delicato metodo di cottura anche a questo piatto. Il brodo, che deve essere di carne e non di dado, va aggiunto poco alla volta ad un riso che cuoce a fiamma bassa, e va mescolato di frequente ma non continuamente.

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A Roma si chiama Sugo di carne, sugo per antonomasia, e questa è la preparazione classica. Esistono nella cucina romana altri sughi di carne: quello di involtini e quello di umido.

A proposito di quest’ultimo (un pezzo di carne da brasato cotto a lungo nel sugo e poi servito a fette come secondo), ricordo che, quando ero bambino, faceva parte del menù classico di un pranzo da festività in casa mia: antipasti misti, stracciatella in brodo, fettuccine e per secondo: lesso, fritto umido e arrosto. Esagerati!

Comunque potete usare questo ragù per condire fettuccine, lasagne, melanzane alla parmigiana, risotto (da cui derivano i supplì).

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La quintessenza della cucina napoletana. Uno dei piatti più raffinati della cucina italiana. Elaborato e lungo da preparare, sarete ampiamente ricompensati alla fine dal risultato. Questa è una versione diciamo familiare, più dietetica ed economica. Io la utilizzo ad esempio per preparare pasta al forno e frittate di pasta. In seguito vi darò anche la versione per le grandi occasioni.

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