SPINACI LESSATI
Le verdure in generale si lessano immergendole in abbondante acqua bollente. Così si fa per esempio per i fagiolini e i cavoli di ogni genere. Fanno eccezione alcune verdure a foglia larga. Stante che per tutte vale la regola che debbono essere cotte “al dente” gli spinaci per esempio debbono avere un trattamento diverso.
Gli spinaci contengono molta acqua che devono perdere in cottura. Gettandoli in un tegame caldissimo e cuocendoli coperti a fiamma alta, la poca acqua in cui cuociono è la loro: quella che perdono subito appena sottoposti al calore.
Dopo poco si aggiunge il sale (tutte le verdure vanno salate in cottura) e si cessa la cottura avendo cura che le foglie siano ancora compatte. Niente di peggio degli spinaci stracotti.
Questa preparazione di base, cioè gli spinaci lessati, ha innumerevoli utilizzi. Sono un ottimo contorno serviti all’agro, cioè tiepidi conditi con olio e limone. Oppure ripassati in padella in un soffritto di olio, aglio e peperoncino, oppure di burro e cipolla.
Si utilizzano, uniti alla ricotta, sia in pasta ripiena tipo agnolotti, sia in torte salate. Possono costituire la base, insieme con altri ingredienti, per un polpettone di carne (sia preparato con una fetta che con del macinato.
