POLPO ALLA LUCIANA

Questa, come al solito, è una mia interpretazione di una ricetta tradizionale di pescatori partenopei. Potete utilizzare polpi di qualsiasi dimensione: se piccoli è meglio (naturalmente ridurrete i tempi di cottura).

Il (o i) polpo dovete acquistarlo o procurarvelo fresco. Non per un problema di qualità del prodotto ma di specie. Quelli surgelati di solito non sono mediterranei e sono meno saporiti.

Se non avete voglia o possibilità di sbatterlo ripetutamente sugli scogli, come si fa tradizionalmente per rompere le fibre e renderlo tenero, dovete tenerlo per almeno 12 ore il congelatore. In questo modo otterrete egualmente di rompere le fibre e di intenerirlo.

Mi è capitato in mare di pescare polpi. Un paio di volte (qualcuno inorridirà) se particolarmente piccoli, li ho mangiati crudi. Il sapore era eccezionale ma erano veramente molto duri.

Se li dovete preparare bolliti è facile sbagliare la cottura: oltre un certo punto più cuociono più si induriscono. Invece il polpo alla luciana assicura la tenerezza del risultato finale, oltre che la sua appetitosità.

Mi è capitato di conoscere diversi appassionati di pesca al polpo. Persone che vengono nel campeggio dove io lavoro e passano tutta l’estate ad andare a pesca di polpi tutti i giorni. A volte li mangiano, a volte li conservano in freezer, più spesso li regalano.

A me sembra che ciò rappresenti un rapporto predatorio nei confronti della natura.

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Mia nonna in cucina era bravissima ma era anche un tipo molto originale. Patate col guanciale si sono sempre chiamate a casa mia queste che lei preparava con maestria, ma di guanciale neanche l’ombra. Questa cosa da bambino mi mandava al manicomio.

Forse è un esempio di quella cucina povera tradizionale che negli anni sessanta, sulla spinta del boom economico, cominciava a cambiare, sostituendo ingredienti più economici e più grassi con altri più costosi ma meno pesanti. Data in quegli anni per esempio la quasi totale scomparsa nella cucina centromeridionale dello strutto, sostituito dall’olio di oliva.

Comunque patate col guanciale continuo a chiamarle ed a casa mia ne devo preparare sempre in quantità abbondantissime perché in tavola scompaiono quasi magicamente.

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Nel 1533 Caterina dei Medici andò in sposa al figlio del re di Francia, Enrico II. Divenuta regina chiamò dei cuochi toscani a corte che introdussero vari piatti nella cucina francese. Prima di allora in Francia non ci sono documenti che attestano la presenza de Le canard a l’orange, ma in Toscana si cucinava un’anatra con le arance.

Probabilmente i francesi, giustamente fieri di questo piatto, non riconosceranno mai di doverne la paternità all’Italia, ma sembra proprio sia andata così. Questa ricetta è come sempre da me reinterpretata: non pretende di corrispondere all’originale toscano ma è più, come dire, italianizzata.

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Una ricetta tipica dell’isola di Ischia, presa dalla tradizione e modificata in parte seguendo i consigli di un mio caro amico di lì. Contrariamente a quello che ci si può aspettare è un piatto di sapore delicato che non lascia alcun residuo nell’alito. Questo probabilmente dipende dalla lunga cottura dell’aglio. Se infatti alla fine, quando rimuoverete le due mezze teste, proverete ad assaggiarne mezzo spicchio non troverete nulla del sapore pungente e fortemente aromatico che gli è proprio.

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