A volte dimentico quanto sia buono perché lo vedo sempre come il risotto con cui si fanno i supplì. Anzi, probabilmente questi anno origine, come tanti altri piatti favolosi, da un modo per riciclare il risotto avanzato.

Finché non ho conosciuto quella che poi sarebbe diventata mia moglie, questo era l’unico risotto che conoscevo. Comunque, a mio avviso, non sfigura nemmeno davanti al famoso risotto alla milanese: è semplicemente una cosa diversa.

Certo, aver conosciuto la preparazione milanese del risotto ha fatto si che applicassi quel delicato metodo di cottura anche a questo piatto. Il brodo, che deve essere di carne e non di dado, va aggiunto poco alla volta ad un riso che cuoce a fiamma bassa, e va mescolato di frequente ma non continuamente.

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A Roma si chiama Sugo di carne, sugo per antonomasia, e questa è la preparazione classica. Esistono nella cucina romana altri sughi di carne: quello di involtini e quello di umido.

A proposito di quest’ultimo (un pezzo di carne da brasato cotto a lungo nel sugo e poi servito a fette come secondo), ricordo che, quando ero bambino, faceva parte del menù classico di un pranzo da festività in casa mia: antipasti misti, stracciatella in brodo, fettuccine e per secondo: lesso, fritto umido e arrosto. Esagerati!

Comunque potete usare questo ragù per condire fettuccine, lasagne, melanzane alla parmigiana, risotto (da cui derivano i supplì).

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Quando ero ragazzo, con la chiusura mentale, ma anche la curiosità degli adolescenti unita al provincialismo culinario di allora, guardavo con un senso di interessato disgusto alla frittata di pasta, che non apparteneva alla mia tradizione.

Le gite scolastiche allora erano anche, in una Roma segnata dall’immigrazione, terreno di confronto alimentare tra le diverse cucine casalinghe, originarie spesso di regioni diverse. Quindi il mio panino con la fettina alla pizzaiola era probabilmente visto dal mio vicino di sedile sul pullman con lo stesso stuzzicante sospetto con cui io guardavo al suo panino con la frittata di pasta.

Tempi belli e magari più semplici di ora. O forse così li ricordiamo perché allora eravamo meno gravati dal peso degli anni.

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La quintessenza della cucina napoletana. Uno dei piatti più raffinati della cucina italiana. Elaborato e lungo da preparare, sarete ampiamente ricompensati alla fine dal risultato. Questa è una versione diciamo familiare, più dietetica ed economica. Io la utilizzo ad esempio per preparare pasta al forno e frittate di pasta. In seguito vi darò anche la versione per le grandi occasioni.

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