PAPPARDELLE A MODO MIO

Questa ricetta è mutuata da quelle dei “rigatoni alla zozzona” e degli spaghetti alla papalina. L’accostamento zenzero – prosciutto crudo – acciuga l’ho utilizzato in altri piatti ma in questo è particolarmente azzeccato e produce un risultato delicato ed al contempo saporito.

La besciamella lenta è una besciamella realizzata riducendo la dose di farina. In questo caso ne va usata la metà. Attenzione, il prosciutto crudo e l’acciuga sono salati: ridurre il sale nella besciamella o nell’acqua della pasta.

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L’ho assaggiato la prima volta, ‘anta anni fa, in un paese del trapanese: Busseto Palizzolo. Con un nome del genere mi sarei aspettato di trovarmi tra piacenza e Casalpusterlengo, invece ero in Sicilia. Solo dopo capii che quel toponimo aveva radici storiche ben fondate. Probabilmente i Longobardi, chiamati dai Normanni per irrobustire il loro potere su quell’isola appena strappata agli arabi, lo avevano portato con se.

La cosa più difficile era avere abbastanza condimento nella pasta e ricordo che, ogni volta, bisognava lottare col cameriere per farsene portare altro. La mia personale interpretazione risolve il problema

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Gli asparagi selvatici sono associati ad un periodo particolarmente felice della mia vita: quando i miei figli erano piccoli. Arrivata la stagione, in ogni momento libero si andava a raccogliere i preziosi germogli. Eravamo attrezzati con stivali e apposito bastone raccoglitore. In quel periodo le vipere si risvegliano dal letargo e bisogna stare attenti. I ragazzi erano sempre quelli che ne vedevano di più. Gli asparagi selvatici si sposano con l’aglio fresco che si trova in quella stagione. La ricetta è semplice ma bisogna stare attenti all’equilibrio tra i sapori: asparagi, aglietto e parmigiano.

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