PASTA CON I CALAMARI

I calamari, se li comprate in pescheria, debbono essere colorati ed avere la pelle integra. Così, se non sono freschi, almeno sono stati congelati immediatamente dopo la loro cattura. Comunque, se sono veramente freschi li riconoscerete perché sono di un rosso vivo brillante.

Se la pelle è chiazzata e si sfalda ed i calamari si presentano a macchie non li acquistate: non sono freschi e, se congelati, sono congelati male.

Per la pasta con i calamari vanno bene sia degli spaghettoni o vermicelli, sia della pasta corta di formato speciale tipo torciglioni o, meglio ancora, calamarata.

L’ho mangiata una volta in un ristorantino in costiera amalfitana, che poi non sono più stato in grado di ritrovare. Dalla strada costiera si dipartiva una traversa che scendeva ad una spiaggetta incuneata tra due costoni rocciosi. La trattoria era costruita appoggiata ad una di queste pareti, che ne costituivano il muro posteriore. I calamari ovviamente erano freschissimi, come la spigola che abbiamo gustato dopo, e la pasta era una delizia.

Ho dimenticato di dire che esiste un ulteriore modo di distinguere il pesce fresco: il gusto. Se l’avete conosciuto non lo dimenticherete più e non sarete più in grado di accontentarvi di pesce congelato o di allevamento. Ma nemmeno di pesce che è stato conservato il frigorifero più del dovuto.

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PACCHERI CON GAMBERI E PORCINI

Un accostamento ardito  quello dei paccheri con gamberi e porcini. Soprattutto per il fatto che c’è il rischio che uno dei due sapori sovrasti l’altro. Per un buon risultato occorre che i gamberi siano quelli rossi mediterranei. Uno dei banchi di pesca più redditizi, almeno nel Tirreno è situato a metà della costa orientale della Sardegna, a largo di Capo di Monte Santo.

Anche i pescherecci siciliani vengono su questi banchi a pescare il gambero rosso. Spesso si tratta di battute di pesca che si protraggono per giorni ed allora il gamberi vengono surgelati a bordo. Meglio così che avere dei gamberi cosparsi di ammoniaca utilizzata come ritardante. Comunque, questi gamberi, ancorché surgelati, sono infinitamente migliori di quelli egualmente surgelati, che provengono dall’Argentina o dall’Oceano Indiano.

Fate molta attenzione ad equilibrare la quantità di funghi da aggiungere (dipende anche dalla loro qualità). Se non siete sicuri provate con un quantitativo inferiore, aggiungendo via via degli altri soffritti in un padellino a parte, fino a far si che si sentano entrambi i sapori. Nessuno dei due deve sovrastare l’altro e la cosa non si risolve col pesare accuratamente i sue ingredienti principali. Per i più svariati motivi essi possono avere infatti sapori più o meno intensi che vanno valutati caso per caso.

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Le fogliette sono una pasta tipica di Matera fatta impastando farina di grano duro e spinaci e dandole la forma di piccole foglie. La trovate in supermercati ben forniti. I broccoli sono quelli chiamati anche broccolo pugliese e barese. Il questa pasta non uso la ricotta salata molto stagionata (tipo calabrese), ma quella più morbida (tipo sarda).

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Una delle salse per condire la pasta più buone che esistano. Non ha nulla a che vedere con Genova: è napoletana. L’unica somiglianza con altri piatti di cucina di questa preparazione così singolare è il Boeuf à la mode francese.

Quanto alla storia del nome circolano varie spiegazioni leggendarie: un cuoco ideatore della ricetta chiamato ‘O Genovese, il fatto che le bettole del porto in cui si preparava nel ‘400 fossero gestite da genovesi, oppure che fosse preparato per sfamare i marinai genovesi che, sempre nel ‘400 sbarcavano periodicamente nella città.

Sta di fatto che si tratti di una ricetta molto antica, forse addirittura precedente al XV secolo, e che la sua origine sia, una volta tanto, veramente umile. Docete usare la salsa per condire le zite spezzate. La carne affettata con un poco si salsa rappresenta comunque un secondo gustoso.

Un consiglio: visto che si tratta di un piatto dalla preparazione non difficile ma lunga preparatelo in quantità e conservatelo per più volte.

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Il tartufo ha molteplici impieghi in cucina ma senza dubbio quello di condire la pasta all’uovo fatta in casa è il più diffuso. Potete utilizzare tartufo più pregiato di questo, che è il più economico. Più aumenta il pregio meno è necessario utilizzarne. I puristi affermano che non va impiegato il formaggio grattugiato. A me un pochino piace ma state attenti a non esagerare per non uccidere il sapore del principe della cucina.

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Mi sono abituato per motivi dietetici ad utilizzare il brodo di gallina, riducendo al minimo quello di carni rosse. Questo piatto potete realizzarlo anche col brodo di manzo o con quello misto. Quando preparo il brodo lo conservo in freezer in contenitori monoporzione e lo scongelo quando devo preparare piatti come questo.

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Come al solito è una mia interpretazione. I pomodori freschi, pelati o no, i pelati in scatola, la passata di pomodoro, i pomodori secchi, la conserva o estratto, hanno tutti sapori diversi. A prescindere poi dal modo di cucinarli. Si possono utilizzare combinazioni di vari tipi di pomodoro adatte a diversi tipi di ricetta.

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Abbastanza semplice da preparare. Versatile: ci si possono condire sia spaghetti che pasta corta e perfino una pasta da minestra come i cannolicchi (in questo caso si chiamano cannolicchi alla bersagliera. Potete egregiamente sostituire i ciliegini con i pomodorini di pachino, con i datterini oppure con i pomodori camona. Non vi fidate dell’olio del tonno, anche se è di oliva: a meno ché non l’abbiate preparato voi scolatelo. Il segreto comunque sta nel fatto che il tonno in scatola non deve assolutamente cuocere: si aggiunge alla fine.

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Mia moglie mi parlava sempre del sugo che preparava sua nonna quando lei era bambina. Nel tentativo di riprodurre quel ricordo ho creato questa ricetta.

Naturalmente non sono riuscito a soddisfare la sua richiesta perché certi ricordi culinari sono irripetibili, vuoi per la mitizzazione che avviene in questi casi, quasi un associazione alla perduta età dell’oro dell’infanzia. Sia perché in cucina ognuno ha la sua mano e non si riesce mai a riprodurre esattamente una ricetta.

Comunque il risultato è stato apprezzato tanto da diventare uno dei suoi piatti preferiti ed uno dei più gettonati, anche da i miei figli, in casa mia.

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