INSALATA DI MARE TROPICALE

Questo piatto non deriva da una ricetta di una qualsivoglia cucina etnica, sia pure rimaneggiata ed elaborata. È una pura creazione, ispirata forse dalle cucine tropicali di vari paesi. Gli ingredienti non sono particolarmente esotici e risultano più o meno tutti di facile reperibilità.

Se conservate i gusci delle capesante potete utilizzarle come piatti di portata e risparmiarvi di acquistarle, sostituendole magari con altri tipi di molluschi, che risulteranno più economici e forse di più facile reperibilità.

Se volete potete preparare questa insalata in maggiore quantità e surgelarla, avendo cura di non condirla e di non surgelare il mango. Per gli amanti del piccante potete aggiungere del peperoncino rosso fresco, eliminando semi e filamenti e tritandolo.

Curiosità: le Capesante, dette anche conchiglie di Saint Jacques, si chiamano così perché venivano poste sul mantello (cappa) indossato dai pellegrini che si recavano al santuario di Santiago di Compostela.

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POLPO ALLA LUCIANA

Questa, come al solito, è una mia interpretazione di una ricetta tradizionale di pescatori partenopei. Potete utilizzare polpi di qualsiasi dimensione: se piccoli è meglio (naturalmente ridurrete i tempi di cottura).

Il (o i) polpo dovete acquistarlo o procurarvelo fresco. Non per un problema di qualità del prodotto ma di specie. Quelli surgelati di solito non sono mediterranei e sono meno saporiti.

Se non avete voglia o possibilità di sbatterlo ripetutamente sugli scogli, come si fa tradizionalmente per rompere le fibre e renderlo tenero, dovete tenerlo per almeno 12 ore il congelatore. In questo modo otterrete egualmente di rompere le fibre e di intenerirlo.

Mi è capitato in mare di pescare polpi. Un paio di volte (qualcuno inorridirà) se particolarmente piccoli, li ho mangiati crudi. Il sapore era eccezionale ma erano veramente molto duri.

Se li dovete preparare bolliti è facile sbagliare la cottura: oltre un certo punto più cuociono più si induriscono. Invece il polpo alla luciana assicura la tenerezza del risultato finale, oltre che la sua appetitosità.

Mi è capitato di conoscere diversi appassionati di pesca al polpo. Persone che vengono nel campeggio dove io lavoro e passano tutta l’estate ad andare a pesca di polpi tutti i giorni. A volte li mangiano, a volte li conservano in freezer, più spesso li regalano.

A me sembra che ciò rappresenti un rapporto predatorio nei confronti della natura.

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Sembra una cosa semplice cuocere del pesce alla brace ma non lo è. Innanzitutto il pesce ha una cottura moto diversa da quella della carne. Per cuocere una bistecca ci vuole calore intenso in modo che i pori della carne si chiudano e non si determini una perdita dei succhi interni.

Al contrario la cottura del pesce è lenta, altrimenti si brucia all’esterno e rimane crudo all’interno. L’esperienza vi insegnerà a regolarvi sui tempi a seconda delle dimensioni del pesce. Controllare il punto di cottura attraverso la prima spina dorsale è utile, ma se lo fate troppo spesso rischiate di romperla. Quindi dovere andare quasi a colpo sicuro.

Escamotage come quello di passare il pesce nel sale servono solo a rovinare il risultato finale (con il sale il pesce si asciuga: la cottura la sale è un’altra cosa). Può essere una utile variante invece marinare il pesce e immergerlo nella marinata ogni volta che lo dovete girare. Attenzione a girarlo in ogni modo possibile ed a far si che la brace sia disposta uniformemente. Può essere utile, se il pesce è grosso e la giornata ventosa, disporre di altra brace rovente da aggiungere a metà cottura.

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La madre di mia cognata lo faceva stupendamente, e sua figlia continua sulle sue orme. In realtà loro facevano, fanno, con questo sistema la zuppa di pesce, utilizzando le teste per il brodetto.

Io utilizzo pesce da zuppa, pesce troppo piccolo, teste e puliture che conservo per esempio quando sfiletto il pesce. Ho applicato qualche modifica implementando degli ingredienti siciliani.

Lo si può utilizzare per la zuppa di pesce, per il cous cous di pesce, per i risotti di mare oppure per utilizzarlo come una semplice minestra, magari aggiungendo quei surgelati misti per risotti o qualsiasi cosa di pesce disponibile.

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