Una volta non esistevano il mercato su larga scala ed i congelatori. I maschi degli animali allevati per la carne si possono mangiare solo prima della pubertà. Dopo lo sviluppo sessuale rende le loro carni dure e di sapore molto intenso.
Per questo era diffusa l’abitudine di castrare gli agnelli maschi che non erano stati macellati, prima del loro pieno sviluppo sessuale, tranne quello destinato a diventare il maschio del gregge. Le femmine invece venivano conservate tutte per la riproduzione.
Si sono quindi diffuse nel tempo ricette per cucinare le carni di questi animali castrati, che, grazie allo sviluppo sessuale inibito, si mantengono teneri e gustosi. In particolare il castrato si consuma prevalentemente sotto forma di costolette alla brace o di carne al sugo.
In sua assenza si può usare la pecora. Non quella vecchia, alla fine della sua diciamo carriera di fattrice, che è più stoppacciosa, ma quella giovane, Essa risulta però meno saporita del castrato.
